Cuisines collectives: une recette signée Daniel Vézina

Dans le cadre du programme d’appui aux cuisines collectives du Québec iögo, le goût de faire du bien, d’Aliments Ultima, le chef Daniel Vézina propose une recette mettant en vedette les poireaux du Québec. Les cuisines collectives sont des regroupements de personnes qui se réunissent pour planifier, préparer et partager des plats sains à bon prix. On en compte 1 300 au Québec.

• Poireaux de saison et vinaigrette aux tomates

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la cuisson des poireaux

• 2 poireaux entiers du Québec

• 2 gousses d’ail coupées en deux et dégermées

• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

• 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive

• 1 branche de thym

• 2 feuilles fraîches de laurier

• ½ litre (2 tasses) d’eau

• 1 bonne pincée de sel

Technique de nettoyage des poireaux

• Nettoyer les poireaux sous l’eau froide.

• Parfois, il est nécessaire, en plus de les inciser pour retirer complètement la terre sous les couches de poireaux en les rinçant sous l’eau froide, de les ficeler pour éviter qu’ils se déroulent dans l’eau pendant la cuisson.

• Couper le bout des racines sur le blanc et éliminer la partie la plus foncée du vert.

• Trancher les poireaux en trois ou quatre morceaux d’environ 8 cm.

Technique pour la cuisson des poireaux

• Faire cuire les tronçons de poireaux dans l’eau salée avec les gousses d’ail, le thym, le laurier, le jus de citron et l’huile d’olive pendant 10 à 15 minutes à faible ébullition.

• Vérifier la cuisson en perçant les poireaux avec la pointe d’un couteau. La lame doit passer au travers assez facilement. Ils doivent être tendres, mais pas trop cuits. Laisser refroidir les poireaux dans leur jus de cuisson.

Vinaigrette aux tomates
Donne 1 litre de vinaigrette

Ingrédients

• 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon

• 60 ml (¼ de tasse) de vinaigre de vin rouge

• 2 jaunes d’œufs

• 250 ml (1 tasse) d’huile de pépins de raisin

• 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates triple concentrée

• 3 grosses ou 5 moyennes tomates (donne environ 600 ml de pulpe)

* yogourt iögo Greko nature ou encore yogourt iögo Probio sans lactose nature

Technique pour la vinaigrette aux tomates

• Couper les tomates en deux et les épépiner.

• Passer les demi-tomates au mélangeur et les passer au chinois métallique en pressant avec une louche. Le but de cette opération est de conserver toute la pulpe et le jus.

• Mélanger la moutarde, le vinaigre et les jaunes d’œufs.

• Incorporer doucement l’huile en filet pour émulsionner la préparation.

• Ajouter la pâte et le coulis de tomates dans la vinaigrette et bien mélanger.

• Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre au moulin.

• Déposer les tronçons de poireaux dans une grande assiette.

• Saupoudrer légèrement de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.

• Napper de vinaigrette aux tomates et décorer avec un peu de poireaux frits, de quelques quartiers de mini-tomates et de feuilles de basilic.

*À la toute fin, ajouter un peu de yogourt iögo Greko nature ou iögo Probio sans lactose nature dans une partie de la vinaigrette aux tomates à raison de 1/3 de yogourt pour 2/3 de vinaigrette aux tomates! Si vous le désirez, vous pouvez aussi diviser en deux la recette de vinaigrette.