À table

Daniel Vézina s'implique dans À coeur d'y voir clair

Le chef Daniel Vézina, copropriétaire des restaurants Laurie Raphaël, s’est associé au programme À cÅ“ur d’y voir clair, le temps de trois recettes.

Vous êtes reconnu pour votre cuisine santé inspirée des produits locaux et des fruits et légumes de saison…
C’est davantage à cause du goût que de leurs propriétés santé que je me suis intéressé aux huiles de première pression, aux cuissons sur le gril et à la vapeur, qui permettent de mieux sentir les saveurs et les couleurs des aliments. Tant mieux si, en plus, c’est santé! À la base, je ne cuisine pas beaucoup avec le beurre et la crème parce que je trouve que ça dénature les produits et ça masque le goût. Je n’ai pas envie de massacrer mes produits dans la poêle!

Que suggérez-vous aux gens qui veulent apprivoiser ce type de cuisine?
D’abord, allez au marché et achetez des produits locaux. Quand on achète de bons produits, ça amène de la fraîcheur dans l’assiette. Ensuite, informez-vous. Écoutez des émissions de cuisine, consultez des livres de recettes et lisez les journaux. C’est par l’information que les gens évoluent. Il faut changer notre culture et nos habitudes.

Les trois recettes de Daniel Vézina

Gaspacho aux tomates et cantaloup,
brochette de mini pétoncles au vinaigre de citron et basilic

Gaspacho

Ingrédients (donne 1 litre de gaspacho)
½ kg      tomates de jardin ou de serre
½           cantaloup bien mûr
75 g       oignon rouge
1            gousse d’ail hachée finement
100 g     concombre anglais
100 g     poivron rouge
15 ml     (1 c. à soupe)    huile d’olive de première pression
1 pincée poudre de chili
15 ml     (1 c. à soupe)    vinaigre de xérès ou vinaigre de vin rouge
6 feuilles  basilic frais
75 ml     (1/4 tasse)    eau de source L.R. (facultatif)
au goût  sel, poivre

Méthode

  • Retirer le pédoncule des tomates. Presser les tomates délicatement, pour en retirer les pépins, et les couper en quartiers. Conserver l’eau des tomates.
  • Éplucher l’oignon et le couper grossièrement.
  • Peler le concombre et l’épépiner.
  • Retirer le cÅ“ur et les pépins du poivron et le couper en quartiers.
  • Conserver une petite quantité de tous ces légumes et les couper en brunoise. Conserver pour accompagner le gaspacho.
  • Éplucher et épépiner le cantaloup.
  • Déposer l’ail et tous les autres légumes et le cantaloup dans le bol du mélangeur et pulser à haute vitesse. Ajouter graduellement l’huile, le vinaigre et le basilic frais.
  • Verser dans une passoire et refroidir pour servir froid.
  • Ajouter l’eau des tomates ou un peu d’eau de source au besoin pour ajuster la consistance.
  • Assaisonner.

 
Brochette de mini pétoncles au vinaigre de citron et basilic

8           petits pétoncles
15 ml    (1 c. à soupe)    vinaigre de citron ou citron
30 ml    (2 c. à soupe)     d’huile de basilic
Au goût sel, poivre

Huile de Basilic
250 ml      (1 tasse)        huile d’olive
 ½ botte    de basilic frais

Méthode

  • Verser dans le bol du mélangeur l’huile d’olive avec le basilic en feuilles et pulser à vitesse maximum. Ne pas filtrer. Laisser la pulpe dans l’huile et réserver au frigo. Cette huile peut se conserver au frigo quelques semaines avec un bec verseur.
  • Trancher les pétoncles en petites lamelles.
  • Assaisonner les pétoncles.
  • Verser quelques gouttes de vinaigre de citron et d’huile de basilic sur les pétoncles pour les mariner.
  • Embrocher les pétoncles avec des mini brochettes en bois.
  • Verser le gaspacho dans des tasses ou des petits bols et déposer les brochettes sur le rebord des verres. Ajouter sur les brochettes quelques gouttes d’huile de la marinade.

Ananas grillé au sirop de gingembre et poivre rose et meringue à la liqueur de noix de coco


Pour le sirop

Ingrédients
250 ml    (1 tasse)          jus d’ananas    
15 ml      (1 c. à soupe)  sirop d’érable   
2.5 ml     (½ c. à thé)      poivre rose (facultatif)
5 ml        (1 c. à thé)      gingembre frais       

Méthode

  • Amener à ébullition le jus d’ananas et le sirop d’érable.
  • Éplucher et hacher le gingembre et le faire infuser dans le mélange.
  • Mettre les grains de poivre rose dans le mortier et les réduire en poudre légèrement granuleuse. Ajouter au sirop chaud.
  • Refroidir pour servir froid.

Pour le carpaccio d’ananas

Ingrédients
1              ananas Golden
15 ml       (1 c. à soupe)    sirop par carpaccio   
4 feuilles  coriandre fraîches émincées

Méthode

  • Éplucher l’ananas et retirer les piques restant dans la chair à l’aide de la pointe d’un économe.
  • Couper l’ananas en fines tranches et les marquer sur le grill puis les étaler sur 4 assiettes.
  • Badigeonner par la suite avec le sirop épicé et parsemer de coriandre fraîche émincée.

Meringue à la liqueur de noix de coco

Ingrédients
4            blancs d’Å“uf
15 ml     (1 c. à soupe)     sucre   
15 ml     (1 c. à soupe)     liqueur de noix de coco (Malibu)   

Méthode et montage final

  • Monter les blancs d’Å“uf en neige et ajouter le sirop d’érable et la liqueur de noix de coco.
  • En étendre un peu sur chaque carpaccio et brûler légèrement au chalumeau.

Thon frais grillé, jus de poivron rouge au vinaigre de xérès,
salade de légumes grillés

Pour le thon

Ingrédients (Pour 4 personnes)
4           portions de thon de 125 g
1           bonne pincée     piment d’Espelette ou poudre de chili
15 ml    (1 c. à soupe)    huile d’olive
Au goût                          sel, poivre

Méthode

  • Dans une assiette verser l’huile et y mélanger le piment d’Espelette.
  • Déposer les pièces de thon et les laisser mariner quelques minutes avant la cuisson.

Pour l’émulsion de jus de poivron rouge et vinaigre de xérès

Ingrédients
Le jus de 5 gros poivrons rouges ou jus de carotte
1         jaune d’Å“uf
5 ml    (1 c .à thé)      miel
15 ml  (1 c. soupe)     vinaigre de xérès ou vinaigre de vin rouge
30 ml  (2 c. à soupe)  huile de d’olive

Méthode

  • Passer les poivrons épépinés à l’extracteur à jus pour obtenir 500 à 600 ml (2 tasses) de jus.
  • Dans une petite casserole, amener le jus à ébullition et ajouter le miel puis réduire le feu à moyen.
  • Réduire jusqu’à 200 ml (3/4 de tasse) de jus, soit environ 15 minutes et laisser refroidir.
  • Ajouter le jaune d’Å“uf et le vinaigre et incorporer l’huile doucement avec le pied mélangeur, rectifier l’assaisonnement.
  • Assaisonner avec sel et poivre.

Pour la marinade et les légumes grillés

Ingrédients
30 ml    (2 c. à soupe)    huile d’olive
15 ml    (1 c. à soupe)    caramel de vinaigre balsamique
2            courgettes
2            gros champignons portabella   
12          pommes de terre banane ou grelots de pomme de terre
8            mini betteraves jaunes
8            asperges vertes
8            mini carottes
8            mini tomates

Méthode

  • Retirer la queue des champignons et gratter les lamelles en dessous du chapeau à l’aide d’un couteau bien affûté. Trancher celles-ci en fines lamelles. Réserver.
  • Laver les courgettes et les trancher en lamelles assez fines dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline chinoise. Réserver.
  • Éplucher les asperges à l’aide d’un économe pour enlever la fibre et les cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver.
  • Cuire les pommes de terre dans l’eau salée en les conservant assez fermes pour les trancher en deux.
  • Éplucher les carottes et les mini betteraves et les cuire afin qu’elles restent croquantes et faciles à couper en deux.
  • Badigeonner tous les légumes avec l’huile, les assaisonner et les marquer sur le grill.
  • Mettre les légumes dans un bol avec les mini tomates coupées en deux et humecter de quelques gouttes de caramel de vinaigre balsamique.

Méthode et montage final

  • Faire griller tous les légumes et les déposer sur les assiettes.
  • Déposer les pièces de thon sur le grill et les marquer sur chacune de leurs faces.
  • Servir saignant sur les légumes, sinon le thon a tendance à devenir sec.
  • Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’émulsion de jus de poivron rouge.

Articles récents du même sujet