Manger et boire local

Entrevue gourmande: 7 questions à Dyan Solomon

La chef Dyan Solomon
Dyan Solomon, la copropriétaire d'Olive et Gourmando, dans le Vieux-Montréal. Photo: Josie Desmarais, Métro
Virginie Coossa - Collaboration spéciale

Véritable pépite de notre métropole gourmande, Dyan Solomon a été élue cheffe de l’année 2021 aux Lauriers de la gastronomie québécoise. Il y a une vingtaine d’années, elle amorçait sa carrière dans les cuisines du Toqué! avant d’ouvrir, en 1998, le désormais légendaire resto-boulangerie Olive + Gourmando, dans le Vieux-Montréal. Depuis, deux autres restaurants sont venus confirmer son succès: Foxy et Un Po’ Di Più, mettant eux aussi de l’avant des aliments frais et locaux.  

Pourquoi avoir choisi le Vieux-Montréal pour ouvrir Olive + Gourmando? 

«Tout simplement parce qu’à l’époque c’était beau, pas cher et plein d’espaces disponibles. Nous étions jeunes et ne pensions pas au fait que le quartier était totalement abandonné, voire dangereux. La jeunesse est fabuleuse en ce sens, on n’est pas en mode analytique mais plutôt en mode fonceur. Et dans notre cas, la décision a été plus que bénéfique.»

Quelles sont tes bonnes adresses dans ce quartier? 

«Oh, il y a tellement d’endroits! Je nommerais l’atelier-boutique Denis Gagnon, la Galerie Youn, la boutique Triede design, le resto Dandy, la Maison Pepin, la boutique Edition, le magasin Aesop… Il y a aussi le Centre Phi, la brasserie le Monarque, le restaurant Le Bremner, sans oublier le Crew Collective Café, où j’ai écrit mon livre de cuisine.»

Un souvenir culinaire de jeunesse? 

«J’ai eu la chance de beaucoup voyager avec mon père. Il m’emmenait souvent dans des endroits exotiques, lorsqu’il se rendait à des conventions médicales. J’avais 17 ans quand il m’a emmenée à Hong Kong. Un soir, nous avons soupé dans un célèbre hôtel cinq étoiles. On nous y a servi un plat appelé «crevettes ivres» dans lequel des crevettes vivantes étaient noyées dans de l’alcool. À l’époque, j’étais tellement paniquée par cette démonstration que je n’ai pas aimé l’expérience. Mais avec du recul, j’aurais voulu pouvoir apprécier le niveau de service et la fraîcheur du produit.»

Un échec culinaire mémorable? 

«Le jour de l’ouverture d’Olive + Gourmando, nous avons vendu 70 baguettes avec 10 fois la quantité de sel prévue dans la recette, sans nous en rendre compte. Le lendemain, une dame qui habitait le quartier et souhaitait visiblement que nous survivions est venue nous dire que sa baguette était immangeable, qu’en y goûtant elle avait eu l’impression de «croquer dans la mer». Nous nous sommes alors rendu compte de notre erreur, mais ce qui nous a choqués, c’est que pour 70 pains ratés, une seule personne s’est manifestée. Quel apprentissage ce fut!»  

As-tu un talent caché? 

«Je ne sais pas si on peut appeler cela un talent caché, mais je ne suis pas une mauvaise céramiste. J’ai suivi des cours de poterie durant quatre ans et j’ai fait beaucoup de plats chez moi. Si j’avais plus de temps, je continuerais ce hobby

Quel est le ou la chef que tu voudrais rencontrer? 

«Alice Waters. J’utilise ses livres de cuisine depuis mon adolescence et j’ai mangé dans son restaurant Chez Panisse trois fois de suite en deux jours, lorsque j’ai visité Berkeley, en Californie. Elle transcende les tendances. Il y a plus de 40 ans, elle était LA cheffe américaine qui insistait sur le produit local, bien avant que cela ne soit branché ou cool. Elle a lancé tant de mouvements pour lesquels d’autres chefs sont devenus célèbres, comme des programmes de jardinage dans les écoles publiques. Sa cuisine est exquise, simple et rustique comme j’aime. Et après des années de succès et de gloire, elle n’a jamais succombé au succès commercial. Je l’admire pour ça aussi, ce n’est pas facile de résister aux attraits de la croissance en restauration.»

Ton endroit favori pour relaxer quand tu ne travailles pas? 

«Mon petit chalet sans électricité ni réseau wifi dans le Nord!» 

Actualités 

Dyan Solomon veille sur l’activité de ses trois restaurants Olive + Gourmando, Foxy et Un Po’ Di Più, après ce qu’elle nomme elle-même comme «une année de survie». Son livre Olive + Gourmando: le livre de recettes, paru en novembre 2019, est offert dans toutes les librairies québécoises. 

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