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05:00 11 février 2020 | mise à jour le: 10 février 2020 à 21:14

Néo-bouchers, pour l’amour de la viande

Néo-bouchers, pour l’amour de la viande
Photo: Collaboration spécialeCharles Lefebvre devant la boucherie Ça va barder.

Conscient des enjeux entourant l’industrie de la viande, Charles Lefebvre s’inscrit dans la lignée populaire des néo-bouchers. Cette jeune génération de bouchers veut montrer qu’on peut continuer à acheter de la viande à condition de bien la choisir, quitte à en manger moins.

Copropriétaire de la néo-boucherie Ça va barder dans le quartier Ahuntsic, Charles Lefevbre aime parler de son «beau métier» et encourager des jeunes à s’engager dans une profession qui va de pair, selon lui, avec la passion des bonnes choses et l’amour d’une gastronomie locale et de qualité.

Quelle est la différence entre un boucher et un néo-boucher?
Le métier de néo-boucher consiste à transformer la viande, comme un boucher traditionnel, mais avec la particularité d’utiliser toutes les pièces de la carcasse pour ne rien gaspiller. La néo-boucherie promeut également l’importance de travailler avec du bétail qui a été élevé localement et dans de bonnes conditions. De plus, la relation avec le client est essentielle pour les néo-bouchers, car on veut apprendre aux gens à sélectionner et à bien préparer la viande pour les conscientiser au gaspillage.

Quel a été ton parcours d’études?
Après avoir étudié en cuisine, j’ai constaté que la transformation de la viande m’intéressait beaucoup. J’ai suivi une formation auprès d’un boucher reconnu à New York, puis j’ai choisi de me spécialiser en charcuterie. Ma formation est atypique, mais je conseille aux jeunes le DEP en boucherie de détail, complété par une expérience en cuisine pour bien connaître son produit, de la transformation à la préparation.

Quelles sont les qualités essentielles pour travailler en boucherie?
Il faut être minutieux, avoir de la facilité à interagir socialement et de la force, car on travaille avec des pièces très lourdes. Une bonne condition physique est primordiale. Et puis, ça prend de l’amour et de la curiosité pour la nourriture en général, car on ne finit jamais d’apprendre.

Les débats éthiques entourant l’industrie de la viande peuvent-ils décourager certains jeunes de s’engager dans cette voie?
C’est sûr, mais la néo-boucherie est aussi une réponse à ces débats. Je conseille moi-même à mes clients de manger moins de viande, mais de mieux la sélectionner. On favorise les petits producteurs et les produits de qualité. On peut concilier les débats éthiques et notre profession. C’est ce qui démarque les néo-bouchers.

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