De La Nouvelle-Orléans à Montréal

Le chef Lazone Randolph, du mythique Brennan’s, à La Nouvelle- Orléans, était de passage dans la métropole la semaine dernière pour parler de la cuisine cajun et pour présenter quelques recettes classiques. À la découverte de cette cuisine «pas compliquée du tout», comme le dit si bien le chef.

Quels sont les ingrédients avec lesquels vous préférez travailler?
Je n’aime pas singulariser un ingrédient en particulier au détriment des autres. J’aime utiliser tout ce qui est disponible. La cuisine cajun est d’ailleurs un mélange de tout plein de saveurs. Cela dit, je préfère utiliser des produits locaux, des légumes aux viandes, en passant par le riz, sans oublier bien sûr les crevettes!

Comment décririez-vous la gastronomie louisianaise?
C’est une cuisine de classe mondiale! Ça veut dire que tous ceux qui viennent en Louisiane viennent pour avoir du bon temps, bien sûr, mais ils viennent visiter la région d’abord pour goûter notre nourriture. Nos plats sont uniques, avec leurs propres saveurs, mais la base est simple et se compose de trois ingrédients clés : des poivrons verts, de l’ail et du céleri.

Avez-vous une recette à nous proposer?
Je le redis : ce n’est pas compliqué du tout. Les gens croient que les plats noircis sont difficiles à réaliser, mais ce n’est pas vrai. Prenez par exemple un filet de poisson, assaisonnez-le des deux côtés de poivre – blanc, vert, rouge, noir -, de paprika, d’un peu d’ail ou de poudre d’ail et de thym. Vous faites ensuite chauffer une poêle à feu élevé et vous les laissez noircir de chaque côté. C’est tout!