Du laboratoire à votre assiette

La science n’aura jamais laissé autant de place à la créativité qu’avec François Chartier. Après avoir publié son désormais célèbre Papilles et molécules, voici Les recettes de Papilles et molécules

Après avoir publié son livre Papilles et molécules, qui a fureur et dont les droits viennent d’être achetés par la maison d’édition renommée de Manhattan WW. Norton, le sommelier François Chartier, passé maître en accords mets et vins, offre maintenant Les recettes de Papilles et molécules, concoctées avec le grand chef Stéphane Modat, un livre qui surprend par ses recettes hors de l’ordinaire!

«Au départ, certains étaient réticents quand je leur parlais de mon projet, se souvient François Chartier. Quand je disais que j’amènerais la science dans la cuisine, on me répondait : "Tu vas nous enfermer dans un carcan!" Mais non, la science nous permet d’être très créatifs! La nouvelle compréhension qu’elle apporte permet de tout faire, autant de la grande cuisine que de la cuisine de tous les jours.»

Asperges au chocolat, baklavas de bÅ“uf en bonbons, purée Mc2 pour amateurs de vin au céleri-rave et clou de girofle : toutes ces recettes dont les mélanges d’arômes semblent plus originaux les uns que les autres ont été rendues possibles grâce au travail de moine du sommelier, qui a longuement étudié les molécules aromatiques des aliments et des vins, dont les principes sont expliqués dans le premier tome, Papilles et molécules.

Forts de cette science gourmande, c’est dans la cuisine de Stéphane Modat que les deux acolytes, qui se sont donné le nom de duo Mc2, ont créé plus de 200 recettes, dont 85 nous sont offertes dans Les recettes de Papilles et molécules. Leurs testeurs ultimes étaient les quatre enfants de Stéphane Modat, qui se délectaient en revenant de l’école ou de la garderie.

«Nous voulions démontrer que la simplicité n’em­­pêche pas la grande créativité et que  la grande créativité n’empêche pas la simplicité», explique le sommelier, qui est encore à ce jour le seul Canadien à avoir été couronné Meilleur sommelier du monde en vins et spiritueux de France.

Et, fidèle à sa réputation de grand sommelier, François Chartier propose un «liquide» pour accompagner chaque recette. «Ce livre n’aurait pas été complet sans l’harmonie mets et liquides, affirme François Chartier. Et je dis liquides, car on parle souvent uniquement d’harmonie mets et vins, et on oublie tous les cocktails, les bières, les sakés et les eaux de vie, les jus, les bouillons et les sauces.»

Pour ceux qui voudraient tester ces merveilles avant de sortir les chaudrons, François Chartier et le biochimiste Martin Loignon seront au Festival Eurêka! ce soir, à 19 h 30, pour une démonstration du rôle des arômes dans les plaisirs de la table.

Qu’est-ce que la cuisine moléculaire?
«Mettez ensemble des aliments ou ingrédients de la même famille moléculaire, et il se passe quelque chose dans l’assiette», fait valoir François Chartier. Par exemple, on ne peut se tromper en concoctant un plat à partir d’éléments de la famille aromatique des aliments au goût anisé, comme la menthe, la citronnelle, les betteraves jaune, le fenouil frais, les endives ou encore le basilic. Accompagnez le tout d’un verre de sauvignon blanc, et le tour est joué! François Chartier explique cette science dans son ouvrage Papilles et Molécules.

Saumon laqué sauce soya/vinaigre balsamique

• 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre balsamique
• 1/4 tasse (60 ml) de sauce soya
• 2 c. à thé (10 ml) de cassonade
• Dos de saumon frais (2,5 oz -70g- par personne pour une entrée ou 1/3 lb -150g- par personne pour un plat de résistance)

Préparation :
Mettre dans une poêle le vinaigre, la sauce soya et la cassonade. Porter à ébullition et réduire de moitié. Retirer la peau du saumon. Une fois la laque réduite, éteindre le feu et  placer le saumon dans la poêle. Couvrir et laisser cuire le saumon 15 minutes avec la cha­leur résiduelle, hors du feu, en le tournant toutes les 5 minutes.

Les recettes de Papilles et molécules
Les éditions La Presse