Les beaux légumes de Ricardo

Passe-Montagne et Fardoche avaient semé la graine dans l’esprit de nombreux Poussinots et Poussinettes au début des années 1980 en chantant Les beaux légumes.

Aujourd’hui, même si les végétaux ne sont pas toujours rois dans l’assiette, force est de constater qu’on leur accorde de plus en plus d’importance. Pas étonnant que Ricardo vienne de publier tout un livre sur le sujet!

Métro en a profité pour jaser légumes et agriculture urbaine avec l’animateur et homme d’affaires.

Les légumes, c’est vraiment dans l’air du temps…
C’est vrai, au point où on avait fait un autre livre, mais on l’a mis de côté pour travailler sur celui-ci. Je suis parti du constat que, chaque fois qu’on prépare le souper, on sait exactement ce qu’on veut comme protéine (bœuf, poulet, poisson…), mais c’est plus difficile de sortir des légumes qu’on connaît.

Je ne voulais pas faire un livre végétarien ni tomber dans quelque chose de rigide. On a passé un an et demi à faire des recettes, à les refaire et à les goûter, et on propose plusieurs plats qui peuvent faire un repas complet pour les végétariens, mais ceux qui ont le goût de manger de la viande peuvent aussi les cuisiner comme accompagnements. Ça fait longtemps que je n’avais pas été excité comme ça par de la bouffe!

En introduction, vous parlez de vos souvenirs d’enfance au potager. Quels sont vos légumes préférés?
C’est vraiment difficile d’en nommer un seul! Le chou-fleur est certainement un de mes légumes préférés.

Avant, je détestais le chou de Bruxelles, que je n’avais mangé que bouilli, mais quand j’ai découvert qu’on pouvait le rôtir au four, entier ou effeuillé, puis en faire toutes sortes de plats chauds ou froids, des salades… j’en suis devenu fou.

Le truc, c’est de savoir comment les apprêter. Des petits pois en conserve, c’est ordinaire. Mais prenez simplement des petits pois congelés sautés au beurre et vous avez autre chose! Juste la manière de les cuisiner peut complètement changer la vision qu’on a de certains légumes.

Quels légumes aviez-vous particulièrement envie de nous faire (re)découvrir?
Ce n’était pas mon objectif de présenter des légumes bizarres. La plupart, on les connaît, mais on les mange moins souvent, comme le chou rave, les asperges blanches ou même le panais. Le poireau, on en met où, à part dans les soupes? On a aussi fait une tartelette aux asperges sauvages, qu’on voit rarement au supermarché, mais qu’on trouve surgelées et parfois fraîches au marché.

Pour moi, l’aspect local était aussi important. C’est pourquoi ce sont des légumes qu’on peut faire pousser chez nous ou qui sont, pour la grande majorité, faciles à trouver à l’épicerie.

De quelles recettes êtes-vous particulièrement fier?
Moi qui suis un grand amateur de pâtes, j’adore notre bolognaise aux légumes, et aussi les aubergines farcies. Finalement, comme le chou-fleur est un de mes favoris, j’aime vraiment qu’on propose de le faire griller entier, puis de le servir avec différentes sauces au centre de la table. C’est quelque chose qu’on commence à voir dans les restaurants, et ce n’est pas difficile à faire à la maison. On place le plat au centre de la table et chacun pige dedans. J’aime beaucoup les plats à partager; ça fait moins de gaspillage parce que tout le monde en prend selon son appétit.

Vos bureaux de Saint-Lambert comptent un jardin sur le toit. Quel est l’objectif à long terme? Envisagez-vous de fournir vos cafés avec vos propres légumes en saison?
Ça serait l’fun, mais on n’en aurait pas assez! Sur le toit, on a différents plants et aussi 60 000 abeilles, et on a planté des framboises et des choux tout autour de la bâtisse. On a même sacrifié des cases de stationnement pour planter autre chose que du gazon. Au moment des récoltes, on partage entre les employés. J’ai toujours trouvé ça bizarre de planter du gazon partout, parce que ça ne donne rien à personne. Tant qu’à planter, autant planter des arbres fruitiers et des végétaux qui donnent quelque chose!

D’ailleurs, on ouvrira notre troisième café à Québec en novembre, et j’aimerais enlever l’asphalte devant pour planter des vignes et des arbres fruitiers.

Je crois que l’agriculture urbaine fait partie des solutions pour les grandes villes. Imaginez qu’on plante des pommiers le long de boulevards comme René-Lévesque… Ça serait plus grand qu’un verger! Il y a plein d’endroits où on pourrait planter des choses qui se mangent. Il faut aller au-delà du préjugé qui veut que ça va être sale quand les pommes vont tomber.