Pâtes à la chapelure, tomates et basilic

«Une recette du terroir italien que mon papa m’a fait découvrir alors que j’étais enfant. Ces pâtes étaient réalisées à l’origine avec un vieux pain. Cette recette réconfortante remporte toujours un vif succès auprès de mes invités, qui sont chaque fois étonnés par son goût et sa simplicité.» – Jean-Sébastien, chef et coauteur du livre de cuisine CLIMATS : Cuisine + vin au fré des saisons.

PORTIONS : 4
PRÉPARATION : 1 heure
RÉFRIGÉRATION : 1 heure
CUISSON : 15 + 45 minutes

INGRÉDIENTS

• Tagliatelles
• 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive
• 250 ml (1 tasse) de shitakés 2 échalotes françaises, émincées
• 1 gousse d’ail, hachée finement 1 pincée de fleur de sel 1 pincée de poivre du moulin
• 1 l (4 tasses) de chapelure aux herbes
• 125 ml (1⁄2 tasse) de parmesan râpé, et un peu plus pour le dressage

Dressage

• 60 ml (1⁄4 tasse) de tomates cerises confites
• 12 feuilles de basilic

PRÉPARATION

1. Préparer les pâtes selon les indications.

2. Dans une grande poêle, à feu moyen, verser l’huile d’olive, puis ajouter les shitakés et les échalotes. Cuire doucement 3 minutes.

3. Ajouter l’ail et assaisonner avec le sel et poivre. Baisser le feu, ajouter la chapelure et la rôtir doucement.

4. Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Calculer 15 ml (1 c. à soupe) de sel par 5 litres (20 tasses) d’eau. Cuire les portions de pâtes fraîches pendant 2 minutes.

5. Égoutter les pâtes, puis les ajouter au mélange de chapelure dans la poêle. Ajouter environ 15 ml (1 c. à soupe) d’eau de cuisson des pâtes.

6. Ajouter le parmesan râpé et bien mélanger.

7. Déposer les pâtes dans une assiette à l’aide d’une fourchette à viande en formant un boudin. Garnir de tomates confites tièdes, de feuilles de basilic et de parmesan râpé.

SOMMELLERIE

L’écho de ce plat de pâtes puissant et réconfortant trouve des résonances dans plusieurs types de vins. Déjà, les pâtes ont un poids important qui sera renforcé par le pain de la chapelure. J’insiste sur quelques cataly- seurs d’alliance : les herbes et leur profil aroma- tique intense et salin, le basilic et sa signature anisée, sans oublier les notes terreuses et grillées du shitaké et l’umami de la tomate et du parmesan.

Devant cette persistance salée et savoureuse de l’umami, appuyée sur la masse des pâtes et le relief des herbes, j’opterais pour un vin blanc gras, puissant et complexe comme on en trouve sur les pourtours de la Méditerranée et dont le profil évoque le Sud. Le vin blanc dont je parle possède une acidité franche avec une richesse en alcool élevée, car issu d’un climat chaud. Le profil umami du plat fera également ressortir la salinité du vin. De plus, une légère macération du vin avec les peaux fera ressortir une trame amère, ce qui en augmentera simultanément l’acidité.

De grands vins blancs du sud de l’Italie s’im- posent avec des cépages locaux qui ont en mémoire le lieu où ils ont mûri. La Campanie est caractérisée par les cépages autochtones greco et fiano. Les Marches, au centre de l’Italie, vibrent au verdicchio, et le vermentino de Corse n’est pas très loin, l’assyrtiko de Grèce non plus. Bref, je parle de vins blancs qui possèdent du gras, de l’acidité, de l’alcool, de la salinité et des amers sans être trop intenses sur le plan aroma- tique. On les servira aux alentours de 12 °C, sur- tout pas trop frais, ce qui bonifiera leurs arômes et diminuera leur amertume.

Cette recette est issue du livre CLIMATS : Cuisine + vin au fré des saisons du chef Jean-Sébastien Giguère et du sommelier Hugo Duchesne publié aux Éditions La Presse. (292 pages; 44,95$)