BBQ de chefs

En cette période estivale, le BBQ reprend sa place centrale sur la terrasse. Pour l’utiliser à son plein potentiel, Métro vous propose des recettes tirées de l’émission La Tag BBQ, diffusée tous les mercredis à 18h sur les ondes de Zeste. Des recettes de chefs pour épater la galerie!

Filet de porc mariné, légumes grillés et salsa de tomates et fenouil

Par Émilie Rizzetto
2 à 4 portions
Préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 10 à 15 minutes
Temps de repos pour la marinade: 30 minutes (idéalement 1h30)

Ingrédients

• 1 camembert
• 80 g shichimi tōgarashi (7 épices japonaises)
• 2 filets de porc, nettoyés
• ½ botte persil italien haché
• 2 courgettes coupées en tranches fines à la mandoline
• 1 paquet endives rouges
• 1 paquet carottes fanes (rouges et mauves) nettoyées
• ½ oignon rouge ciselé
• 2 fenouils, coupés en quartiers
• ¼ tasse pistaches
• 1 paquet tomates cocktail duo épépinées et coupées en petits dés
• ½ tasse sauce hoisin
• ¼ tasse sauce de poisson
• 1 tasse sauce soya légère
• 3 c. à soupe gingembre grossièrement haché
• 5 gousses ail écrasées
• 3 tranches proscuitto coupées en petits dés
• 2 c. à soupe vinaigre de riz
• ¼ tasse huile d’olive
• 2 c. à soupe basilic ciselé
• 2 c. à soupe aneth haché
• 8 bulbes d’ail des bois (facultatif)

Mode de préparation: au BBQ – charbon de bois

Méthode

1. Pour la marinade, mélanger ensemble la sauce hoisin, la sauce de poisson, l’ail écrasé et le gingembre. Mariner le porc pendant 30 minutes (ou idéalement 1h30).
2. Pour la garniture, émincer les courgettes dans le sens de la longueur (à la mandoline – 2 millimètres). Nettoyer les carottes fanes, couper les endives rouges en deux et les fenouils en quartiers. Assaisonner le tout d’huile d’olive, de sel et de poivre. Réserver.
3. Pour la salsa, mélanger dans un cul de poule les tomates, le persil, l’oignon, le proscuitto et les fines herbes. Émincer les bulbes d’ail des bois en prenant soin de réserver les feuilles pour les griller avec le reste des légumes. Assaisonner de vinaigre de riz, d’huile, de sel et de poivre. Réserver. Torréfier les pistaches et les hacher grossièrement.
4. Cuisson: Sortir les filets de porc de la marinade et les enrober du mélange d’épices. Mettre sur le BBQ et cuire jusqu’à cuisson rosée (environ 10 à15 min.). Griller tous les légumes et les feuilles d’ail. Réserver. À l’aide d’un emporte-pièce rond (1 pouce de diamètre), tailler de petits médaillons dans le camembert. Réserver.
5. Dressage: Tailler le porc en médaillons. Déposer un morceau de camembert à côté de chaque médaillon, puis dresser les légumes au centre en déposant la salsa sur le porc. Garnir de pistaches et servir.

Saumon fumé à chaud et sa salade croquante

Par Blake Mackay
Ingrédients

• 1 papaye
• 3 c. à soupe beurre
• 3 tasses champignons sauvages variés
• 1 filet de saumon avec peau
• 4 tomates cerises en quartier
• 3 tomates (1 jaune, 1 rouge, 1 orange)
• 1/3 tasse pistaches salées poivrées
• 1 fenouil
• 2 tasses jeunes épinards
• 2 tasses mâche
• 2 tasses mélange de kale, bette à carde et épinards
• ¼ tasse estragon frais
• ¼ tasse oignons frits croustillants
• 2 c. à soupe graines de fenouil
• 1 petit oignon rouge émincé
• 1 c. à soupe shichimi tōgarashi (7 épices japonaises)
• ½ tasse (au goût) huile de pistaches grillées
• 2 citrons

Méthode

Mode de préparation: Fumé à chaud avec copeaux de bois d’érable

1. Tailler le poisson en pavés et faire une incision au centre de chaque morceau. Tailler ensuite la papaye en lanières et insérer ces dernières dans les incisions des pavés de poisson. Huiler, saler et poivrer, puis positionner le tout sur la grille du fumoir. Couper un citron en deux et le déposer sur le gril (côté chair). Fermer le fumoir et laisser cuire 10 à 12 minutes.
2. Pour concocter la vinaigrette, mélanger le jus et le zeste d’un citron, l’oignon émincé, du sel, l’huile de pistaches et le shichimi.
3. Dans une poêle en fonte, faire sauter les champignons dans le beurre fondu, saler, poivrer et réserver.
4. À l’aide d’un mortier, écraser les graines de fenouil, les graines de papaye et le sel. Ajouter l’huile de pistaches. Saler et poivrer.
5. Trancher très finement le fenouil, couper les tomates en quartiers, puis mélanger le tout avec les champignons grillés et la préparation d’épices.
6. Mélanger ensemble les laitues et les feuilles d’estragon.
7. Déposer les pavés de saumon et de papaye dans une assiette avec une poignée de salade et une portion du mélange de fenouil, tomates et champignons.
8. Arroser le tout de vinaigrette et garnir de pistaches écaillées et d’oignons frits.