Devenir apprenti fromager

Après le pain et la sauce tomate, en passant par le lait de noix de cajou, de plus en plus de gens expérimentent la fabrication de fromage à la maison. Guide pratique.

Aux néophytes, on recommande généralement de commencer par expérimenter des recettes simples comme la ricotta ou le queso blanco. «C’est vraiment facile, c’est vraiment merveilleux et ça ne se compare pas à ce qu’on achète en pot», témoigne Manon Lapierre, alias La petite bette, qui démystifie l’art culinaire une recette à la fois sur son blogue.

«Si vous savez faire cuire des pâtes, vous savez faire de la ricotta. C’est accessible à tout le monde», renchérit Pascale Richard, spécialiste des fromages maison et cofondatrice de U Main, dont les kits pour faire du fromage frais se vendent… comme des petits pains chauds.

Avec son amoureux d’origine mexicaine, Max Valencia, Pascale a voulu «rendre accessibles à tout le monde» les techniques qu’ils expérimentent eux-mêmes à la maison. Bien sûr, fabriquer ses propres fromages permet des économies – de 25% à 50%, estiment-ils – et la réduction de la quantité d’emballages qu’on jette à la poubelle, mais ils voient plus grand. Leur mission : «réhumaniser notre relation avec l’alimentation, explique Pascale. Avant les économies et la réduction des déchets, le principal avantage de faire son fromage, c’est l’expérience et le résultat en termes de goût et de qualité, mais surtout la fierté qu’on en retire à la fin quand on le partage avec nos proches.»

La beauté de la chose, estime encore le couple, c’est que même si on fait des erreurs, ce sera presque toujours comestible. «Il ne faut pas avoir peur! Parfois, on n’aura pas le résultat escompté en termes de texture, mais le goût va être là quand même. Il faut lui donner un nouveau nom, le manger et essayer de nouveau!» s’exclament-ils.

La ricotta pas à pas
Tout le monde s’entend pour dire que la ricotta demeure l’un des fromages les plus faciles à réaliser soi-même. «La recette consiste principalement à faire chauffer du lait sans le faire bouillir et ne pas trop mélanger», explique Pascale Richard.

On a testé et on a été agréablement surpris du résultat, parfait dès le premier essai. Voici comment: au lait (idéalement entier, avec ou sans lactose) chauffé de 85 à 90ºC, on ajoute un acide, comme du jus de citron, du vinaigre blanc ou une solution d’acide citrique, l’idée étant de faire cailler le lait.

Ensuite, à l’aide d’une passoire et d’un coton à fromage, il suffit de laisser égoutter la mixture jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Toutes les étapes sont décrites dans la vidéo ci-dessous, produite par Pascal et Max de U Main.

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Peu importe le type de fromage qu’on choisit de faire – par exemple, U Main propose des ensembles pour faire du fromage en grains et du halloumi –, la production de fromage génère du petit lait. Beaucoup de petit lait! «Ça en fait presque trop, à moins d’être boulanger!» blague Manon Lapierre.

Voilà un inconvénient majeur si on souhaite éviter le gaspillage alimentaire et qu’on ne sait pas quoi en faire. Heureusement, il est possible de le récupérer non seulement pour faire du pain, des gaufres ou des crêpes, mais aussi dans des marinades ou de la soupe.

Prochaine étape? On s’essaie à la mozzarella!

Dix fromages

Les ensembles proposés par U Main permettent de fabriquer une dizaine de fromages différents, dont le ricotta, la mozzarella, le halloumi, le fromage en grains et trois fauxmages. Pascale Richard et Max Valencia viennent aussi de lancer un nouvel ensemble pour faire de la feta.