Art de vivre
15:36 3 septembre 2015 | mise à jour le: 7 septembre 2015 à 18:21 temps de lecture: 3 minutes

Le chef du Noma prévoit d’enseigner l’art de la cueillette et de la cuisine

Le chef du Noma prévoit d’enseigner l’art de la cueillette et de la cuisine
Photo: Peter Brinch

La star danoise des fourneaux, René Redzepi, dont le Noma a été élu « Meilleur restaurant du monde » à quatre reprises, a annoncé vouloir inaugurer une école de cuisine gratuite qui dispensera aussi des leçons de cueillette de plantes et de produits sauvages. Un cours réservé aux élèves en dehors du Danemark sera dispensé en ligne.

Ce concept est le prolongement logique de la philosophie culinaire du chef étoilé. Au Noma, il a aidé à populariser l’idée de partir à la recherche de plantes sauvages et locales pour les incorporer à ses plats, une idée qui s’est répandue ces dernières années dans de nombreuses cuisines de renom de la la planète.

En France, le chef haut savoyard Marc Veyrat l’avait précédé. Ce véritable botaniste incorpore des plantes et des champignons des pâturages alpins dans ses plats depuis des décennies.

L’école de Rene Redzepi s’appellera VILD MAD, ce qui signifie « nourriture sauvage » en danois. Elle sera organisée selon trois axes : le premier pour les enfants danois, le deuxième pour un public danois plus large et le troisième offrira une plateforme numérique accessible aux internautes du monde entier.

Comme lors des ateliers en pleine nature menés par des gardes forestiers danois, les cours en ligne enseigneront aux curieux du monde entier comme identifier des végétaux comestibles grâce à des cartes interactives, comment s’adonner à la cueillette en toute sécurité et de manière durable, et la manière de cuisiner le fruit de leur récolte sauvage.

Ce projet verra le jour grâce à l’association à but non lucratif MAD lancée par le chef Redzepi comme un laboratoire à idées.

« Je pense qu’il est fondamental pour nous tous – et plus particulièrement pour nos enfants – de connaître le jardin potager », a expliqué le chef Redzepi dans un communiqué.

« Cela nous donne une connaissance unique de la manière dont nous faisons partie d’un écosystème plus vaste et je pense que nous nous en approchons un peu plus lorsque nous consommons la nature qui nous entoure. De fait, c’est une manière efficace d’adopter des habitudes plus durables. »

On notera par ailleurs que la célèbre chef californienne Alice Waters avait eu une idée similaire avec sa fondation Chez Panisse, du nom de son restaurant de Berkeley.

Reconnue internationalement pour ses connaissances en matière de produits locaux et durables, Alice Waters a créé sa fondation en 1996 qui enseigne aux enfants des écoles l’art du jardinage bio et la cuisine équilibrée et durable.

L’institut VILD MAD du chef Redzepi devrait ouvrir ses portes au printemps 2017.