Formation et emplois

Les inspecteurs des aliments veillent au grain

Photo: Geneviève Vézina-Montplaisir

genevievevezina - Métro

13 novembre 2013 à 17h25 - Mis à jour 14 juin 2021 à 15h05 4 minutes de lecture

Savez-vous qu’à la Ville de Montréal 34 inspecteurs des aliments s’assurent de la qualité et de l’innocuité des aliments préparés, servis, et vendus dans les quelque 13 000 établissements de la métropole?

Leur mission : protéger la santé des Montréalais. Métro a eu l’occasion d’accompagner un inspecteur des aliments pendant une visite à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Nous avons aussi été témoin de l’analyse en laboratoire de l’échantillon prélevé sur place.

L’inspection
Marie-Susan Henry est inspectrice des aliments depuis 25 ans. Après s’être coiffée de son filet, la première chose qu’elle fait chaque fois qu’elle arrive sur les lieux d’une inspection est de se laver les mains.

«Ça me permet de vérifier tout de suite les installations sanitaires, de voir s’il y a de l’eau chaude et les produits nettoyants appropriés», explique-t-elle.

Ensuite, thermomètre à la main, elle s’assure de la bonne température des réfrigérateurs et, dans certains cas, de celle des aliments. Elle balaie également du regard tout l’espace de travail pour s’assurer de la propreté des lieux, et utilise sa lampe de poche pour inspecter les endroits difficiles d’accès.

«On a parfois des surprises, dit-elle. C’est dans les coins sombres que se tiennent les coquerelles et qu’on peut voir les excréments de vermine. Mais après des années de métier, je peux reconnaître l’odeur d’urine de rat en entrant quelque part!»

L’inspection se poursuit dans la chambre froide, où la spécialiste cherche des signes de moisissures et analyse l’entreposage des aliments. Les planches à découper sont également examinées avec soin, tout comme l’ensemble des équipements.

«On veut être certain qu’il n’y a pas de risque de contamination croisée», souligne-t-elle.

Lors de notre visite à l’ITHQ, personne ne s’activait en cuisine, mais habituellement, les inspecteurs ne s’annoncent pas avant leur arrivée, et les inspections se font durant les heures d’opération, souvent pendant le «rush».

«C’est à ce moment qu’on peut voir certaines lacunes, indique Mme Henry. Généralement, on est bien accueilli et ça se passe bien. Après chaque visite, on remet un rapport d’inspection à l’exploitant avec nos recommandations.»

Si l’inspecteur a des doutes sur l’innocuité d’un aliment, que sa visite fait suite à une plainte ou à un cas d’intoxication, il procède à la prise d’un échantillon. Cela se produit environ une ou deux fois par mois. Pour les besoins de l’exercice, Marie-Susan Henry a prélevé un échantillon d’une soupe qui se trouvait dans l’un des réfrigérateurs d’une salle de classe de l’ITHQ. Elle l’a rapidement mis dans une glacière.

L’analyse en laboratoire
Une fois arrivée au laboratoire de la division de l’expertise technique de la Ville de Montréal de la rue Crémazie, l’inspectrice reprend la température de la glacière afin de s’assurer qu’elle n’a pas changé et met l’échantillon au réfrigérateur. À partir de là, il devient la responsabilité de l’équipe de la microbiologiste Anne Laviolette.

De l’échantillon, un technicien prélève une partie qui sera transformée par une machine reproduisant les actions de broyage de l’estomac et qui sera ensuite déposée sur une gélose afin de permettre aux bactéries qui y sont peut-être présentes de proliférer, avant d’être observée à la loupe. Ce qu’on cherche à déceler : des traces d’E. Coli et de Salmonella, entre autres.

«Les bactéries sont causées par la manipulation – la personne ne s’est pas lavé les mains –, ou encore par un refroidissement ou une cuisson inadéquate», décrit la microbiologiste.

Une fois l’analyse terminée, c’est le conseiller scientifique qui établit les mesures à prendre.

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En chiffres
Voici quelques faits relatifs au métier d’inspecteur des aliments qui méritent d’être signalés.