Gérer un établissement de restauration

Les clients qui font la queue, la course entre la cuisine et les tables, l’adrénaline qui monte d’un cran aux heures de repas. Certains n’y passeront qu’un été, mais pour d’autres, ce sera la piqûre et, peut-être, l’occasion de s’investir dans une formation technique.

«Il faut vraiment être passionné par le milieu parce que la restauration exige beaucoup d’heures et du travail sous pression. Mais ce n’est pas vrai qu’ils ne travailleront que les soirs et les fins de semaine: partout où de la nourriture est servie, il y a un besoin de gestionnaires, ce qui inclut les milieux institutionnels dont l’horaire est plus conventionnel», souligne la responsable du programme de gestion d’un établissement de restauration au cégep de Saint-Jérôme, Valentine Laperle.

Les étudiants de la formation auront l’occasion de toucher à toutes les facettes de la restauration, se familiarisant à la fois avec les bases de la cuisine, le service aux tables et la supervision d’un restaurant, que ce soit en assurant l’approvisionnement des produits ou la gestion du personnel.

«Nous faisons en sorte que nos étudiants mettent en pratique leurs connaissances grâce à notre restaurant pédagogique, Neurones et Papilles: la cohorte de troisième année y supervise celle de deuxième année et celle de deuxième, la première», explique Valentine Laperle.

Un tel apprentissage polyvalent leur assurera une plus grande crédibilité auprès de leur propre équipe, poursuit-elle. «Nous formons des gestionnaires qui sauront aussi bien préparer un banquet que diriger une cafétéria», indique Valentine Laperle.

Caroline Péloquin, mordue de la restauration

CV

• Nombre d’années d’expérience : 7
• Formation : Technique de gestion d’un établissement de restauration
• Employeur : Groupe Compass
• Stage : Restaurant Les Menus-Plaisirs

Pourquoi avez-vous choisi cette profession?
J’avais 13 ans et je voulais déjà m’ouvrir un restaurant! Le milieu m’a toujours intéressée, j’ai travaillé au parc d’Oka, dans des supermarchés puis j’ai fait une technique à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie (ITHQ), ce qui m’a vraiment confirmé que c’est ce que je voulais faire.

À quoi ressemblent vos journées de travail?
Je fais des commandes de nourriture, des inventaires et les feuilles de paie, je m’occupe aussi des services de traiteur et des soumissions pour les colloques au Collège Laval. Et pour ce genre d’événements, je dois élaborer le menu, surveiller les budgets et la standardisation des recettes. Je veille également à faire respecter les normes d’hygiène et de sécurité au travail pour mon équipe de 12 employés.

Quelles sont les qualités à posséder pour exercer ce métier?
Il faut être une personne positive et aimer les défis. Nos employés doivent avoir confiance en nous et il nous faut donc être à leur écoute, savoir les diriger. Il faut aussi savoir être organisé et planifier le déroulement des activités de A à Z pour éviter le plus possible les pépins. Mais ils arrivent toujours, alors il faut être capable de garder son calme, détendre l’atmosphère et rapidement trouver une solution.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail?
J’aime relever de nouveaux défis et tenter d’attirer plus d’élèves à la cafétéria. Nous essayons d’avoir des thèmes chaque mois, que ce soit l’Espagne, le Portugal, la Chine, etc. Le Collège Laval compte près de 2000 étudiants, mon défi, c’est de faire en sorte qu’ils mangent tous à la cafétéria pour le meilleur rapport qualité-prix possible en leur offrant des choix variés et santé.

Y a-t-il un aspect de votre boulot qui est plus difficile?
Peut-être le fait d’avoir à gérer les différentes personnalités des employés dans l’équipe. Il faut les prendre un à un et certains aiment moins effectuer telle ou telle tâche. Mais ce serait vraiment le seul petit point négatif.

Auriez-vous un conseil à donner à quelqu’un qui souhaite se diriger dans le domaine?
Si vous voulez vraiment travailler dans le milieu, vous allez y arriver. Il faut être motivé, respectueux, ponctuel. Et avec de l’expérience, ça devient plus facile de naviguer d’un restaurant à un autre.