C’est quoi l’buzz du café à 10$? 

Les buveurs de cafés sont nombreux à avoir adopté les établissements dits de 3e vague, offrant des produits caféinés de qualité à un prix supérieur. Eh bien, une quatrième vague se pointe à l’horizon. Métro explique comment un café latté peut coûter jusqu’à 10$! 

Le café fait des vagues 

Pour bien saisir l’engouement, il faut d’abord comprendre quelles sont ces fameuses vagues caféinées.  

Le café 1^ère vague est le café le plus simple. Apparu au début des années 1900, il est bu avant toute chose pour son caractère stimulant. C’est un outil. Les soldats des deux guerres mondiales le buvaient avant d’aller au combat et ont continué à populariser sa consommation par la suite. C’est maintenant un café d’épicerie. C’est la moins bonne qualité sur le marché, mais il «fait la job» pour nous réveiller. 

Le café 2^e vague est arrivé dans les années 1970 avec l’apparition des chaînes comme Starbucks qui ont proposé une meilleure qualité de grain. La machine expresso permet la création de café court et de ses déclinaisons, le cappuccino ou le latté par exemple. Il y a plus de raffinement dans la préparation. Le café est maintenant consommé pour le plaisir. C’est un moyen de se gâter. 

Le café 3^e vague, quant à lui, a vu le jour au début des années 2000. Le café devient un art. Les propriétaires de café s’intéressent à tout le processus de production du café, de la provenance des grains à la façon minutieuse de l’infuser en passant par la torréfaction, souvent artisanale et locale. 

Il n’y a pas encore de consensus sur la définition de la 4^e vague. Les propriétaires de café affirment que la science ou l’art du café 3^e vague ont atteint un autre niveau, que sa complexité est minutieusement étudiée, que les méthodes d’infusion se multiplient, que la crema est presque devenu une religion. Les torréfacteurs, eux, disent améliorer encore plus les conditions de production, en achetant les grains à la source et en faisant preuve d’une totale transparence. Le tout nous donne droit à des cafés toujours plus locaux, équitables et, disons-le, divins. 

Pourquoi ce buzz? 

Dominic Drouin, propriétaire du Caffè In Gamba, premier café 3^e vague à Montréal, ouvert en 2007, travaille dans le milieu caféiné depuis 2000. Il a été témoin du 180 degrés dans les habitudes de consommation des caféinomanes. Il estime que l’intérêt pour le café 3^e et 4^e vagues s’inscrit, comme d’autres tendances culinaires observées au Québec, dans une recherche d’une plus grande qualité en matière de saveurs. 

«Les gens apprécient le goût et sont prêts à payer davantage pour un produit de meilleure qualité. Si le produit est meilleur, c’est normal pour eux de payer plus cher. Et une fois goûté, c’est difficile de revenir en arrière.» 

La route vers le 10$ 

À certains endroits, comme au In Gamba, le coût de certains cafés peut maintenant atteindre 10$! C’est en grande partie à cause du changement dans les habitudes de consommation des clients qu’on en est rendu là.  

D’abord, le changement de lait, du lait classique, au soya, à l’amande, au coco et maintenant à l’avoine et sans lactose.  

«Quand j’ai acheté le In Gamba, on ne vendait presque pas de lait d’avoine. Maintenant, c’est la folie furieuse. C’est la tendance la plus intense que j’ai vue dans le monde du café en termes de changement d’habitude de consommation en 20 ans de carrière», indique Dominic Drouin. 

Le lait d’avoine coûte beaucoup plus cher que le lait régulier. Le In gamba charge un extra de 0,75$.

Deuxième changement: l’avènement des cafés sucrés, moka, latté caramel, etc. Ce phénomène vient de la transition des gens entre les cafés 2^e vague et 3^e vague qui veulent retrouver ces options, populaires dans les cafés de grandes chaînes, dans leur nouveau café. Les propriétaires de cafés 3^e vague qui n’offraient pas ces options auparavant doivent s’adapter à la demande. Pour concorder avec la qualité de leur café, ils prennent par exemple les meilleurs caramels possibles, des produits qui sont souvent artisanaux et donc coûteux. 

Autre effet de cette transition d’une vague à l’autre, Dominic Drouin explique qu’il se fait maintenant demander des cafés plus grands, les cafés 3^e vague n’offrant habituellement qu’un format de 10 onces. Il faut ajouter des shots d’espresso, ce qui ajoute au prix forcément.  

Tous ces extras s’additionnent. Un latté coûte 5$. Si on ajoute l’extra pour le lait spécial, le caramel, la taille plus grande et qu’on le veut décaféiné, il revient, au In Gamba, à 9,45$. Lorsqu’on ajoute le pourboire, c’est plus de 10$ pour un café. Et le propriétaire assure que ce genre de commande est de plus en plus fréquente! 

Attention aux imposteurs! 

Certains établissements profitent de la popularité croissante des cafés de nouvelle vague, et imitent leur joli design, l’ambiance, mais ne vendent pas des cafés d’aussi bonne qualité. Il faut se renseigner sur les grains. 

Les signes d’un bon café 

Pour savoir si on a affaire à de bons grains, et non à une imitation, il est conseillé de se renseigner sur le torréfacteur. 

«Quand on fait affaire avec un microtorréfacteur ou un torréfacteur artisanal, on sait généralement que le produit de base est un produit de bonne qualité », indique Dominic Drouin. 

Il faut aussi vérifier s’il y a une date sur l’emballage. « Quand on regarde les emballages de café en grain vendu au détail, si la date de torréfaction est écrite sur l’emballage, on sait qu’on fait affaire avec des gens qui prennent au sérieux la qualité et la fraicheur. En épicerie, lorsque tu achètes un sac de café tu n’auras jamais la date de torréfaction sur l’emballage, seulement la date de péremption. Au In Gamba, on reçoit le café fraichement torréfié toutes les semaines. La date de torréfaction est écrite sur chaque emballage. Le café doit être consommé dans le mois suivant la date de torréfaction.»