L’ABC du plateau de fromages 100% local
S’il y a un repas festif qui n’est vraiment pas compliqué à préparer et qui fait le bonheur de tous et toutes, c’est bien le plateau de fromages. Mais encore faut-il au moins savoir comment le garnir avec goût. Métro vous offre quelques conseils pour ce faire.
1. Vive la variété (sans exagérer!)
À moins de savoir exactement ce que vous aimez, variez les plaisirs. Optez pour différents types de lait (vache, chèvre, brebis, bufflonne), diverses pâtes (molle, semi-ferme, ferme ou fromage bleu), et quelques croûtes différentes (lavée, mixte, fleurie). Plus de diversité, plus de plaisir pour le palais (et les convives curieux.euses).
Le plus beau, c’est que les fromageries québécoises offrent tous ces types de fromages.
Mais attention à ne pas trop vous éparpillez, avertit Daniel Allard, président de Fromages CDA, un distributeur québécois. «On est mieux d’en acheter plus de la même sorte que d’avoir un choix infini. Ça peut devenir trop disparate et là, on perd les subtilités de chacun, en plus de gaspiller.»
2. La parfaite quantité
Justement, pour éviter de les jeter à la poubelle ou, au contraire, de ne pas en avoir assez, M. Allard conseille de prévoir environ 90 grammes de fromage pour chaque personne à l’apéro ou en fin de repas. Si c’est le repas principal, on peut facilement se rendre à 225 grammes par personne.
3. Des accompagnements originaux
Contrairement à la croyance populaire, le raisin n’est pas l’à-côté de premier choix pour le fromage. «En fait, il peut l’être, mais seulement si vous ne buvez pas de vin. Avec du vin, c’est un massacre, On préférera plutôt la pomme ou la poire asiatique, qui se mêlent mieux au vin et permettent de se rincer le palais, conseille Daniel Allard. Les agrumes sont à proscrire.»
On joint à ça du craquant. Des chips de pita, des croûtons, des torsades feuilletées, du pain, mais rien de trop assaisonné. On privilégie les craquelins au goût neutre qui ne dénaturent pas le goût du fromage.
Sur notre planche, on peut aussi ajouter fruits séchés, noix, olives, cornichons et quelques gelées fruitées. Les confits d’oignons et tartinades sucrées sont d’ailleurs souvent les bienvenus comme ils atténuent l’amertume des fromages bleus, par exemple.
4. Expliquer la séquence de dégustation
On a souvent tendance à déposer les fromages au centre de la table et laisser les convives se débrouiller. Expliquez-leur plutôt dans quel ordre les déguster, du plus doux au plus fort, des plus crémeux aux plus aromatiques, comme le bleu. Ça leur permettra d’apprécier pleinement leurs personnalités respectives.
5. L’importance de la coupe
Pour que tout le monde profite pleinement du plateau, on coupera les fromages ronds du cœur au talon. Ça évite que certain.e.s se retrouvent devant un bout de croûte.
Pour les fromages en pointe, on peut plonger aléatoirement, «mais à la fin, on change notre coupe pour que chacun ait un bout de centre et de croûte. On pense aux autres», rigole Daniel Allard de Fromages CDA.
Très important aussi: chaque fromage doit avoir son couteau pour ne pas dénaturer son voisin de planche.
Cette année, en raison de la propagation fulgurante de la COVID-19, on évitera de tous se servir dans le même plateau. Chacun.e son assiette.
6. La température appropriée
Les fromages doivent généralement être dégustés à 4 °C. On les sort donc de 30 minutes à une heure avant la présentation, et en quantité raisonnable, quitte à en sortir davantage plus tard.
Les fromages locaux en épicerie, tout aussi bons
Selon M. Allard, il y a d’excellents spécimens au supermarché, mais à défaut de profiter des conseils d’un.e spécialiste, il faut prendre le temps de lire les étiquettes pour façonner un plateau de fromages varié.
«On varie les croûtes, les textures, les types de lait. Ils sont souvent classés par famille, donc on se promène et on prend soin de varier», dit-il.
Pour s’assurer qu’ils soient locaux, on vérifie qu’ils affichent un logo de vache, confirmant qu’ils sont faits à 100% de lait de vache canadienne, et non pas de substances de lait modifié. Le logo Aliment Québec confirme aussi qu’ils viennent de la Belle Province.
5 fromages québécois coups de coeur
Le Miranda : un fromage à pâte ferme à croûte lavée et brossée qui goûte la pâte d’amande. (Fromagerie Fritz Kaiser) 
Le Péribonka : un fromage à pâte molle divin et ultra délicat fait au Saguenay. (Fromagerie La Normandinoise) 
Le Louis Cyr 2 ans : un gouda sans lactose à pâte ferme à la texture cassante. Ses notes de noisettes caramélisées sont sublimes. (Fromagerie Bergeron) 
La Meule des champs : un fromage sans lactose à pâte semi-ferme aux arômes fruités qui révèle une légère pointe de sucre. (Fromagerie Rang 9) 
Chemin Hatley au poivre : un fromage à pâte semi-ferme fait de lait bio dont les notes de fruits et d’amandes se conjuguent à merveille avec la touche de poivre. (Aussi disponible sans poivre) (Fromagerie La Station)
Pas envie de vous casser le bécik?
On peut aussi commander des plateaux de fromages québécois sur www.laplancheafromage.com. L’entreprise d’ici propose de fines sélections pour tous les goûts.
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