La cuisine comme garante de l’identité ukrainienne

Hasard du calendrier, avant que le conflit n’éclate entre la Russie et l’Ukraine, les éditions de La Martinière avaient programmé la parution d’un livre de cuisine dédiée à un voyage des saveurs et de l’histoire culinaire du pays aujourd’hui meurtri. A défaut de pouvoir contacter les chefs et les historiens qui ont participé à l’écriture de cet ouvrage puisqu’ils ne donnent plus aucune nouvelle malheureusement, nous avons repéré toutes ces spécialités que nous avons le devoir de découvrir et de connaître afin d’entretenir la transmission culinaire de l’Ukraine. 

Le lard, bastion du répertoire carné de la cuisine ukrainienne

Il n’existe pas un, mais des lards ukrainiens. Cette charcuterie ne propose pas le même goût selon son épaisseur, puisque les consommateurs peuvent choisir de le cuisiner fin, « soit pas plus de 3 cm », ou très épais, c’est-à-dire plus de 10 cm. C’est le lard marbré contenant un grand nombre de filets fins de viande qui est apprécié. La préparation de ce type de morceau répond à des règles très spécifiques, consistant à faire griller la carcasse du porc, « avant de retirer la fine couche de peau calcinée […] puis on l’entoure de paille et on la rôtit légèrement de nouveau. On la débite ensuite en séparant le lard qu’on laisse maturer quelques heures ou quelques jours, au terme desquels on sale les morceaux ». Considéré comme une base de l’alimentation, on le met de côté et de fait, on le fait vieillir ce qui a pour effet de lui attribuer de nouvelles saveurs. 

Le cornichon, un ingrédient emblématique 

Et pour accompagner une tranche de lard, on a coutume de croquer dans un cornichon. La culture de la plante herbacée dont on mange les fruits longilignes remonte au XVIIe siècle. Le cornichon originaire de la ville de Nijyn a concouru à la renommée de cette production au XIXe siècle. Au sud de Kharkiv, le village de Dobropassové constitue l’un des lieux de production les plus célèbres du pays. Selon l’ouvrage, près d’une famille sur deux y cultive le cornichon. 

La pastèque, le fruit à toutes les sauces

Contre toute attente, on apprend que l’Ukraine est une productrice de pastèques. Depuis l’Antiquité, on cultive la cucurbitacée sur les rives de la mer d’Azov, tristement célèbre aujourd’hui puisqu’elle incarne l’un des axes stratégiques du conflit actuel ; le fleuve russe Don s’y jetant. On mange de la pastèque sur du pain accompagné de concombre, d’oignon ou de fromage, le tout arrosé par une bière au seigle. Le fruit peut aussi être mariné ou fermenté. Une tradition dans le sud de l’Ukraine consiste à faire réduire le jus de pastèque pour obtenir une pâte épaisse et gluante. On peut aussi faire sécher ses tranches afin de confectionner des friandises, appelées retchel.  

Le lait priajéné ou sparéné, pour une conservation plus longue

Voilà une habitude culinaire intrigante qui saura titiller les papilles des foodies : les Ukrainiens ont longtemps peu consommé le lait frais. A la place, on apprend que le produit laitier était passé au four durant quelques heures. Une technique de conservation pour garder le lait plus longtemps et qui lui donne une couleur jaune doré caractéristique. 

Le miel, l’incontournable des recettes sucrées ukrainiennes

Saviez-vous que l’Ukraine est une grande productrice de miel ? Elle « fait partie des cinq premiers pays exportateurs de miel », écrit l’ouvrage. Et de raconter « chaque miel est lié à une saison ou un paysage en particulier, ce qui lui confère un goût original. Parmi les variétés cultivées, on retiendra le miel de sarrasin mais aussi le miel de tournesol. On l’utilise dans les desserts – des crêpes jusqu’au fromage blanc, mais aussi comme assaisonnement pour les salades sinon composer une sauce pour la viande. 

Le pain, la recette emblématique d’une céréale très convoitée

Avoine, maïs, avec ou sans levain, pétri sans levure mais avec du beurre… Il existe une multitude de spécialités boulangères qui sont entretenues par une production de blé importante. Ce n’est pas pour rien si l’Ukraine était surnommée l’ancien grenier à blé de l’Union soviétique. Le pays jouit en effet d’une terre propice à cette culture grâce à des sols, appelés « tchernozioms » riches en potasse et phosphore, bénéficiant de taux d’humus élevés et de profondeurs pouvant atteindre deux mètres. Les terres agricoles représentent plus de 70% de l’Ukraine, soit 42 millions d’hectares. C’est presque deux fois la surface des terres cultivables en France. Dans un tweet daté du 22 février, le chercheur à l’Iris (Institut de relations internationales et stratégiques) Sébastien Abis soumettait l’idée que la production de blé ukrainienne pouvait aussi susciter la convoitise du pouvoir russe. Le pays assure 12% de l’exportation mondiale de la céréale. 

Ukraine, Cuisine et Histoire – Olena Braichenko, Maryna Hrymych, Ihor Lylo et Vitaly Reznichenko – Chefs cuisiniers : Yaroslav Artyukh, Vitaliy Guralevych, Denys Komarenko, V’Yacheslav Popkov, Oksana Zadorozhna et Olena Zhabotynska – 45 euros – éditions de La martinière – parution le 8 avril 2022