Jeune cuisine française: portrait d'une étoile montante

«Alexandre Gauthier est l’un des chefs les plus promet­teurs de sa génération. Il est aujourd’hui en train de tout casser en France», soutient Luc Dubanchet, désigné meilleur critique gastronomique européen en 2008 par le guide italien Identità Golose. Donc, quand il jette son dévolu sur quelqu’un, on peut le croire.

Le chef de 32 ans, après avoir repris le restaurant familial il y a neuf ans, a transformé la cuisine et la salle à manger à son image. Le résultat : «J’amène le produit dans une direction atypique, là où on ne
l’attend pas, explique Gauthier, mais toujours sans provocation.»

 Et ces produits, ce sont ceux de son territoire, le Nord-Pas-de-Calais, plus précisément ceux de la petite ville de Montreuil-sur-Mer où il a grandi. Parce que La Grenouillère ne sert rien d’exotique. Fruit d’une longue réflexion, le style d’Alexandre Gauthier est devenu un cadre de travail dont le chef ne démord pas. «Au début, j’utilisais le répertoire que j’avais appris chez les autres chefs et à l’école, et à un moment, j’ai compris que je me mordais la queue, que je tournais en rond. Il a donc fallu que j’apprenne à désapprendre pour trouver mon style.»

Gauthier, bien ancré dans son époque, ne parle pas d’agriculture durable et artisanale, de saisonnalité ou d’achat local. Pour lui, c’est plus qu’évident. «Je ne suis pas magicien; avec un mauvais produit, je ne fais pas de miracle. Et pour avoir un bon produit, il faut un bon producteur», dit-il.

Ce qui est moins évident, toutefois, c’est de faire sa place et de la garder. «En France, on laisse peu de place aux jeunes en cuisine; donc, sa place, il faut aller la cher­cher», soutient le chef atypique. «La chance que j’ai, dit-il, c’est que, pour une nouvelle génération de chefs dont je fais partie, il y a une nouvelle génération de journalistes et de critiques gastronomiques qui nous soutiennent dans ce combat de tous les jours.»

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