Daniel Boulud: New York, Londres, Singapour… et Montréal

Daniel Boulud est aussi prolifique comme restaurateur que comme chef. Bien établi à New York depuis 30 ans, il ouvrira, début 2012, la Maison Boulud au Ritz-Carlton de Montréal. Métro s’est assis avec lui, au Ritz, pour discuter de son nouveau projet, mais aussi de la place de la gastronomie en 2011.

Daniel Boulud n’a plus besoin de présentation. Son établissement Daniel à New York – l’une de sa douzaine d’adresses – est triplement étoilé par Michelin. Le Français établi à New York depuis près de 30 ans s’amène maintenant à Montréal. Métro s’est entretenu avec lui.

À quoi peut-on s’attendre de la Maison Boulud?
Les Québécois connaissent un peu les établissements que j’ai à New York. Ils sont familiers avec qui je suis. La Maison Boulud de Montréal aura une identité très franco-américaine, parce que je suis à New York depuis 30 ans. Le restaurant sera unique, mais il y aura beaucoup d’emprunts au répertoire Boulud. Et il y aura bien sûr des choses créées localement. J’ai l’intention de me rapprocher de produits que nous avons moins à New York.

Comme quoi par exemple?
Je ne sais pas encore. Mais je crois que, dans les desserts, le sirop d’érable est incontournable! Quoique vous en mangiez peut-être tout le temps! [Rires] Normand [Laprise] m’a souvent parlé du cerf de Boileau. J’en ai cuisiné quand je suis venu. Je connais les produits. Le territoire d’approvisionnement de Montréal ressemble à celui de New York. Je pense que, si j’amène des choses françaises, mais adaptées au goût du jour, ça peut plaire à Montréal. J’espère que ma contri­bution à Montréal, où il y a d’excellents chefs locaux, ne sera pas trop déplacée ou mal placée. J’ai eu l’expé­rience de la côte ouest, mais sur la côté est, il y a une bien plus grande compréhension de la cuisine que j’aime faire plutôt que de la cuisine que je dois faire. La où on se sent bien, c’est où on peut faire la cuisine qu’on aime.

Où se situe Montréal sur la planète gastronomie?
Depuis une dizaine d’années, comme aux États-Unis, une génération de jeunes chefs s’impose. Ils ont appris de ceux qui ont un peu révolutionné et établi la carte des produits. Ces derniers ont élevé le niveau de qualité des formations. Aujourd’hui, il y a beaucoup de jeunes inspirés par les endroits où ils ont travaillé. Ils ont aussi beaucoup voyagé. Ils sont allés travailler en France, par exemple, et reviennent ici avec de nouvelles idées. À Montréal, il y a de très bons cuisiniers. C’est un peu, quand on regarde l’Europe, comme San Sebastian, une ville qui n’est peut-être pas la capitale, mais qui résonne très fort dans ce qu’elle fait.  

Est-il plus difficile d’ouvrir un resto aujourd’hui qu’il y a une dizaine d’années?
Non. C’est plus facile. Il y a une dizaine d’années, mon équipe de gestion se formait. À New York, 600 personnes travaillent pour moi. Dans le lot, une vingtaine ne fait que gérer les managers et les chefs. Mon équipe est importante. Je n’ai aucune intention de faire de la comptabilité et de tout surveiller de très près. Certaines personnes sont avec moi depuis 15 ou 20 ans. Cette fidélité et complicité me permettent de rester consistant. Il y a 20 ou 30 ans, quand je suis arrivé aux États-Unis, il n’y avait pas ce genre de chef qui gérait ses affaires. Je n’avais pas d’équipe de ressources humaines ou de relations publiques. Il n’y avait pas de possibilité de grandir parce que c’était un one man show. Quand on est un jeune chef et qu’on démarre son entreprise, on est un one man show. La gestion est complexe. Il y a les aspects social, écono-mique, juridique. C’est devenu aussi important que la cuisine. Ce sont des choses qu’on ne voit pas, mais qui vont couler le restaurant si c’est mal géré.

Les chefs sont partout. Ils s’invitent chez les gens avec la télévision et les livres. Est-ce que la gastronomie s’est démocratisée?
Complètement. Aujour­d’hui, la gastronomie s’est globalisée. Grâce aux médias, elle est plus accessible. Les médias ont un rôle important à remplir, mais ce qui reste le plus impor­tant, c’est que les jeunes chefs apprennent leur métier. Et ils doivent apprendre à être fameux par le travail et non la personnalité.

Justement, vous pensez quoi des chefs qui sont plus souvent à la télévision qu’aux fourneaux?
Good luck to them. Moi ça fait plus de 40 ans que je fais de la cuisine et j’espère que ça durera longtemps. Je pense à Paul Bocuse qui est mon héros. À 14 ans, c’est un des premiers chefs que j’ai rencontrés. Je suis très proche de lui, il fait partie de la famille. Il a 85 ans et il continue d’être inspirant. L’an dernier, il a ouvert à Lyon Ouest Express, qui est un fast-food. C’est formidable de voir qu’un person­nage aussi important est encore inspiré par les produits, par ses fournis­seurs. En même temps, il a rencontré les plus grands médias du monde et il a eu une couverture médiatique énorme. Il a tout eu comme accolade, mais il est tous les jours dans ses restau­rants. Il est très conscient que les médias sont indispensables pour lui, même à 85 ans. Mais en bout de ligne, c’est plus que ça. C’est le travail qui est investi. Ce n’est pas lui qui fait la cuisine, c’est sûr, mais sa présence et tout ce qu’il a créé n’existerait pas si ce n’avait pas été de lui. C’est la même chose avec mes restos : ce n’est pas moi qui va flipper les burger au DBDG, mais ce restau­rant n’existerait pas sans moi.

Quelles seront les prochaines tendances en cuisine?
À New York, ça fait plus de cinq ans qu’une femme fait du «foraging» pour nous. Moi, je viens de la campagne. Je connais tout ce qui pousse dans la nature. Je trouve qu’ici, au Canada, il y a des produits rares et éphémères, des produits qu’il faut aller chercher et ramasser. Les chefs aiment se rappro­cher de ça. Je pense que ce qui excite les chefs, ce sont les produits éphé­mères, plus que les produits qui sont là toute l’année. En outre, la technologie continuera d’évoluer. Il y aura toujours une nouvelle technique, une nouvelle idée. Moi, je ne suis pas très «azote liquide» et cuisine moléculaire, alors ça ne m’affecte pas trop! Les modes m’amusent. Chaque idée n’est peut être pas une inspiration, mais une observation.

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  En rafale

Votre restaurant préféré à Montréal? Il y en a plusieurs. Je suis un grand fan de deux personnages uniques. Normand [Laprise], pour ce qu’il a fait ici pendant les 20 dernières années. C’est l’un de ceux qui défendent le mieux la gastronomie montréalaise. Puis, Martin [Picard], qui est l’homme du terroir avec le nez dans la terre.

Votre plaisir coupable? La charcuterie. Je viens de Lyon. Cette passion et cette envie d’avoir voulu faire le meilleur programme de charcuteries aux États-Unis se sont réalisées quand j’ai ouvert le Bar Boulud à New York.

La prochaine ville qui va briller pour sa gastronomie? On espère que ce sera Montréal! Londres a bien évolué. C’est une grosse capitale, c’est normal. Mais il y a beaucoup de choses qui se passent là-bas. En Italie aussi il y a aussi un talent extraordinaire.