L’Express Gourmand: éloge de la lenteur

Pendant la saison estivale, Métro se promène dans les diverses régions du Québec en quête de bonnes tables. Cette semaine, le restaurant À l’Express Gourmand, à Sainte-Adèle, dans les Laurentides.

La minuscule maison ancestrale qui abrite les cuisines du chef Didier Gaildraud depuis sept ans n’attire pas particulièrement les regards sur la pittoresque rue Morin, au cœur de Sainte-Adèle. Si on y va – et si la petite salle à manger de 24 places affiche souvent complet –, c’est que la réputation du restaurant a largement dépassé les frontières du Pays-d’en-Haut.

Dès qu’on a franchi le pas de la porte, le chef annonce ses couleurs : «Pour contrer la restauration rapide et la malbouffe, Didier cuisine des plats qui demandent du temps», peut-on lire sur une ardoise. Les plats mijotés et la cuisson lente occupent donc une place de choix sur la carte. Même le homard profite de ce traitement de faveur, nous fait savoir la copropriétaire, Vivianne Gaildraud, en commentant la carte. Étonnante contradiction avec le nom de l’établissement!

À l’image des plats réconfortants qui y sont servis, le service est extrêmement convivial. Il faut dire que plusieurs clients semblent être des habitués, et tandis qu’une panne d’électricité paralyse le secteur pendant près d’une heure, nos hôtes prennent le temps de discuter avec eux, faute de pouvoir s’affairer en cuisine. Heureusement, une fois la panne terminée, le repas peut commencer.

La cuisson lente suppose des plats longuement mijotés. Même en plein été? Eh oui, mais la carte est adaptée aux saisons et change régulièrement selon les arrivages. Au moment de notre visite, en plein durant les festivités de la Saint-Jean-Baptiste, on proposait notamment un velouté d’asperges froid. Mais l’entrée qui a le plus attiré notre attention, une tomate mondée farcie à la salade de crevettes de Matane, céleri et coriandre, ne nous a pas déçus avec sa belle fraîcheur. Le risotto au confit de canard (aussi proposé en plat principal) était également excellent – juste assez croquant et pas pâteux.

Arrivent ensuite les plats principaux. La joue de porc, un classique de la cuisson lente servi sur un lit de quinoa, est incomparable de tendreté. Tout chef qui se targue de servir une cuisine d’inspiration française se doit de maîtriser la cuisson du ris de veau. Pas de problème ici : la version du chef Gaildraud, présentée en croûte panko, est bien fondante et pas du tout caoutchouteuse. Seule ombre au tableau, l’accompagnement de tortiglionis au pesto – sans légumes – nous apparaît un peu tristounet.

Au dessert, le moelleux sans gluten, réalisé à partir de poudre d’amandes et garni de sorbet au chocolat noir, n’avait rien à envier aux versions traditionnelles de ce dessert. L’addition plus que raisonnable (quand on opte pour la table d’hôte) achève de nous convaincre d’ajouter l’endroit à notre carnet de bonnes tables des Laurentides. Pas même besoin d’une escapade d’un week-end pour en profiter : Sainte-Adèle n’est qu’à une heure de route de Montréal!

En résumé

• L’occasion. Un tête-à-tête en amoureux ou un repas entre amis après une journée en plein air.
• L’ambiance et le décor. Aménagé dans une vieille maison aux allures rustiques – planchers d’origine, plafond lambrissé, poutres apparentes –, ce tout petit resto se distingue par son service et sa cuisine très conviviaux.
• Les prix. La table d’hôte du soir (trois services) : environ 30 $. À la carte, il faut compter une soixantaine de dollars par personne, ce qui exclut évidemment le service et le vin.
• Nous avons aimé. L’approche du chef et ses petits plats savoureux.
• Nous avons moins aimé. Les accompagnements des plats principaux, qui manquaient de finesse.

À l’Express Gourmand
31, rue Morin
Sainte-Adèle
450 229-1915