Galette des rois : pourquoi déteste-t-on autant faire la pâte feuilletée ?

6 janvier, jour J pour l’Épiphanie, et l’incontournable moment de craquage autour d’une galette des rois. Combien d’entre vous se sont essayés à la pâte feuilletée maison ? Étaler, plier, rabattre, patienter… On n’a pas encore sorti le rouleau à pâtisserie que déjà on est démotivé par la préparation. Bref, la pâte feuilletée a toujours eu mauvaise réputation auprès des amateurs. Comment cette recette, qui n’est pourtant pas si compliquée, est-elle devenue la plus détestée du répertoire pâtissier ? 

De l’eau, de la farine, du sel et beaucoup de beurre. A première vue, la recette de la pâte feuilletée n’a rien de compliqué. Sa préparation repose sur le principe d’une base confectionnée d’eau, de farine et de sel – ce que l’on appelle la détrempe, dans laquelle on enferme un rectangle de beurre, préalablement aplati dans une feuille de papier sulfurisé. La technique prévoit de réaliser des «tours». A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, on étale le pâton dans la longueur pour réaliser une écharpe, avant de plier le haut puis le bas. La répétition de ces gestes crée une superposition de pâte qui, à la cuisson, produira ce rendu feuilleté, auteur de ce délicieux craquant pour lequel on fond quand on mord dans une galette des rois, un pithiviers, un millefeuille, ou un vol-au-vent. 

1459 feuilles de pâte et de beurre, pas une de moins !

On ne badine pas avec la pâte feuilletée ! Lorsque l’on réalise cinq tours, soit ce qui est généralement préconisé pour la préparation d’une galette des rois, on obtient 1459 feuilles de pâte et de beurre. Plus en détail, il y a 730 feuilles de détrempe et 729 feuilles de beurre. Une science exacte qui a été mise au point par le chef des rois (ou le roi des chefs, c’est comme on veut) : Antonin Carême. C’est précisément de son fait si nous devons nous astreindre à étaler puis plier, puis étaler, puis plier etc… Au XIXe siècle, l’inventeur de la pièce montée décide en réalité de perfectionner ce tour de main décrit dès 1651 dans un ouvrage fondateur pour la cuisine française, Le Cuisinier Français, rédigé par François Pierre de La Varenne. La pâte feuilletée est une science exacte qui consiste à compter sur l’eau contenue dans la pâte pour se transformer en vapeur au moment de la cuisson. Les couches de beurre sont quant à elles imperméables. Une pression s’exerce contre elles à mesure que la vapeur d’eau augmente. En fin de cuisson, les feuilles finissent par se séparer et présentent une texture aérée.

Une recette qui était pourtant simple à l’origine…

Non, les Français n’ont pas inventé la pâte feuilletée ! L’ancrage fort de l’art de vivre culinaire hexagonal dans nos habitudes ne signifie pas toujours que les recettes sont tricolores. On pourrait même dire que c’est de la faute des Français si la pâte feuilletée est devenue un exercice risqué. Dans l’Antiquité, la technique est bien moins compliquée ! On préparait de fines feuilles craquantes que l’on déposait les unes sur les autres avant de les engloutir. C’est aussi le principe des pâtisseries orientales, à l’image des baklavas dont le craquant est obtenu à l’aide d’une superposition de pâte filo. Les conquêtes arabes puis les Croisades auraient permis de faire voyager la technique jusqu’en Europe, où l’on a transposé ce tour de main sous forme de pastilla. Si l’origine du tourage (la technique des tours expliquée plus haut) génère de nombreuses légendes, on date la première trace d’une pâte feuilletée à 1604, lors de la publication de l’un des premiers livres de recettes écrit en français, intitulé « Ouverture de cuisine ». Il est signé par le maître-cuisinier Lancelot de Casteau, d’origine… belge. 

Et puis naquit la pâte feuilletée inversée

Comme si l’exercice n’effrayait pas assez d’amateurs, la recette de la pâte feuilletée n’est pas unique. Elle devient (encore plus) complexe quand on inverse les rôles : on entoure la pâte avec un beurre mélangé à de la farine (c’est ce que l’on appelle du beurre manié). En général, les chefs privilégient cette technique pour confectionner leur galette des rois car elle permet de mieux développer le feuilletage, et donc le craquant de la pâte. 

Cependant, sachez qu’il existe une dernière version beaucoup plus facile à réaliser ! Identifié comme une technique rapide, ce tour de main dit «à l’écossaise» prévoit de préparer une base de pâte avec eau, farine et sel. On incorpore dès le début des morceaux de beurre, avant de procéder au nombre de tours que l’on souhaite. Le développement du feuilletage reste toutefois limité.