Le chocolatier Christophe Morel met la main à la Pâques

Le calendrier s’est permis de prendre de l’avance cette année. Alors que la Saint-Valentin était à peine passée, le chocolatier Christophe Morel et son équipe s’affairaient déjà pour la plus chocolatée des fêtes, Pâques! Œufs en chocolats, lapins, poules et autres délicieux personnages de la ferme naissent entre leurs mains chaque année pour le plaisir des petits et des grands gourmands.

Le maître chocolatier de répu­tation internationale, gagnant de nombreux prix, s’est entretenu avec Métro au sujet de cette fête printanière synonyme d’enfance et, inévitablement, de chocolat.

Pourquoi Pâques est-il synonyme de chocolat?
En réalité, on mange du chocolat comme on le consomme aujourd’hui juste depuis l’ère industrielle, à la fin du XIXe siècle. Il s’est démocratisé à cette époque. Avant ça, à la fin du carême, on mangeait des choses qu’on n’avait pas l’habitude de manger, parce que ça faisait plus d’un mois qu’on jeûnait. Le chocolat est venu bien après!

Ça semble être un moment de travail assez intense pour les chocolatiers.
Oui! C’est une des plus grosses fêtes pour nous. Ça fait un mois et demi qu’on prépare Pâques!

Et combien de chocolats de Pâques concevez-vous?
Oh… Je dirais environ 10 000. Et tous sont faits à la main!

Comment vous organisez-vous pour préparer cette fête?
On commence par faire les petits œufs, les pralinés et les intérieurs. Ensuite, on s’attaque au moulage des sujets comme les lapins, les poules, les animaux de la ferme. Tous sont décorés et colorés un par un. Et surtout, on s’arrange pour que tout soit prêt le jour J, parce qu’on ne peut pas tout produire en trois jours. Malgré tout, parfois, on n’a pas le choix d’en créer de nouveaux.

S’ils sont déjà prêts, où dorment vos cocos en chocolat avant de se faire dévorer?
Ah! Dans un cellier à vin. (Rires) En fait, on a une grande pièce tempérée, qui ressemble à un cellier à vin. On peut dire que c’est un cellier à chocolat. Ils sont en lieu sûr dans cette pièce sombre et sèche.

Y a-t-il de nouveaux œufs qui sortent de votre coquille chaque année?
Oui! Cette année, on a une nouvelle sorte de canard, un mâle et une femelle, ainsi qu’un lapin. On a aussi quelques personnages plus modernes. Mais Pâques reste une fête traditionnelle; les enfants adorent leurs personnages et les petits œufs.

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Est-ce que vous leur donnez des noms?
(Rires) Oui. Sur la liste, ils ont tous leurs petits noms, et on les appelle comme ça entre nous aussi.

Vous semblez avoir gardé votre âme d’enfant.
Tout à fait! Le premier jour, quand on démoule, c’est vraiment magique. Surtout quand on a de nouveaux personnages. C’est d’ailleurs pour ça que je suis chocolatier. Je peux garder mon âme d’enfant tous les jours!

morelchocolatier.com

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Recette Mousse au chocolat
Pour la fête de Pâques, Christophe Morel livre sa recette de dessert chocolaté : la mousse au chocolat.

Ingrédients

• 125 g de crème 35 %
• 25 g de beurre non salé
• 250 g de chocolat pur de Madagascar
• 150 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre
• 1 pincée de sel

Méthode

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Dans une casserole, faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Bien mélanger et ajouter le beurre tempéré.
3. Le mélange doit rester à 48-50 oC. Incorporer les blancs d’œufs.
4. À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’œufs avec le sel et le sucre.
5. Les blancs ne doivent pas être trop fermes.
6. Mettre la moitié des blancs montés dans le mélange chocolat crème pour alléger cette partie, puis ajouter le reste des blancs en mélangeant délicatement pour ne pas perdre trop de volume et garder la mousse légère.
7. Mettre au réfrigérateur.
8. Pour la dégustation, laisser tempérer la mousse au moins 15 minutes afin que tous les arômes du chocolat se dégagent.