Passion champignon: les pouces blancs de Montréal
Charlotte Mercille - Collaboration spéciale
Je cueille, tu cueilles, ils cueillent. Le champignon est rendu si populaire qu’il est maintenant récolté à pleines poignées aussi bien dans nos cuisines que dans les forêts qui le protègent. Métro est allé à la rencontre de «pouces blancs» montréalais, ces champiculteurs urbains, afin de mieux comprendre l’adulation pour le fongus.
«Depuis que je suis petite, je cueille des champignons sauvages avec mon père. C’est lui qui m’a introduite à la mycologie», affirme Judith Noël, copropriétaire de Mycoboutique, un commerce spécialisé en champignons situé sur la rue Saint-Denis.
Fondée en 2006, l’entreprise a été l’un des premiers témoins de la montée en popularité de la culture et de la cueillette du champi. «Quand on a ouvert, il n’y avait simplement pas de marché pour la vente de champignons. Maintenant, de plus en plus de personnes démarrent des fermes et s’intéressent à la cueillette. On est très heureux que la pratique se soit démocratisée».
Dominique Lynch-Gauthier, elle, fait partie de la nouvelle génération de «pouces blancs» qui ont apporté les champignons à la ville. Avec son amie d’enfance Lysiane Roy Maheu, elle démarre l’entreprise Blanc de Gris en 2015 afin de faire pousser leurs propres pleurotes dans le quartier d’Hochelaga. Les entrepreneures approvisionnent ainsi une foule de restaurateurs ainsi que des épiceries de quartier. «C’est un produit frais qui se conserve difficilement en boutique, donc il fallait être pas trop loin afin de les acheminer aux chefs qui les cuisinent rapidement», explique la fondatrice.
Composteurs par excellence du monde vivant, les champignons se multiplient sur une panoplie de surfaces organiques comme le bois, le grain et la paille, ce qui les rend accessibles aux masses. À la ferme urbaine comme à l’état sauvage, ils s’épanouissent normalement à une température avoisinant 20 °C dans un coin à l’ombre et empreint d’humidité. On peut recréer un tel climat à la maison, grâce à un humidificateur et un diffuseur d’huiles essentielles ou tout autre objet qui émet de la vapeur.
L’ex-chef Michael Loyer a d’ailleurs commencé ses premières cultures dans un tel environnement, soit au fond de son garde-robe. Ce qui était un loisir est aujourd’hui devenu une entreprise (Les 400 Pieds de Champignon): il cultive plus de 10 variétés de champignons à la grandeur de son local de 5000 pieds carrés, signe de l’intérêt croissant du grand public.
Avec ses associés, Graham Smith et Jim Spathis, il a même lancé une ligne de produits transformés et ouvert une boutique à Saint-Bruno qui sert café et paninis infusés de leurs pousses.
La cueillette urbaine: c’est possible!
Au lieu de les acheter à l’épicerie ou de les faire pousser dans son placard, on peut aussi cueillir des champignons dans certains espaces verts de Montréal. Dans le quartier d’Hochelaga, on trouve par exemple du polypore soufré aussi appelé en anglais chicken of the woods,un gros champignon orange et jaune qui doit son nom à sa texture qui s’apparente au poulet.
Sur les berges de l’île, on peut cueillir de la morille en abondance. Le mont Royal est aussi peuplé de spores, mais il est toutefois interdit de les récolter.
Judith Noël rappelle qu’il faut redoubler de prudence en ville, et bien vérifier l’historique du terrain où l’on s’approvisionne. «On ne mange pas les champignons qui poussent près d’endroits pourvus de métaux lourds comme des voies ferrées par exemple». De plus, comme il existe des espèces toxiques mortelles, «on ne mange que ce dont on est certain et on passe par le processus de l’identification avec un expert le plus possible», insiste Judith Noël.
«Ce qui va affecter les ressources en champignons, c’est la perte d’habitat en milieu urbain. Moins d’arbres, et surtout moins de diversité d’arbres, équivaut à moins de diversité de champignons», précise Judith Noël.
En règle générale, les champignons sont omniprésents dans les forêts. C’est pourquoi la Gaspésie, le Témiscamingue et les Laurentides sont particulièrement abondants en champignons. L’Estrie est aussi bénie par des températures humides, ainsi qu’une diversité d’arbres idéale à la croissance de champignons. Même dans le Grand Nord, à Kuujjuaq, on peut voir des poussées de bolet orangé tapissant le tarmac de l’aéroport.
Plein de nutriments… et de saveurs!
Si les Canadiens prennent de plus en plus goût aux champignons, au Japon, en Chine et en Russie, on s’en délecte depuis des millénaires, notamment pour leurs propriétés nutritives et médicinales.
«Les champignons sont composés à 90% d’eau, ce qui se compare à une tomate, mais ils détiennent beaucoup plus de protéines que la plupart des légumes», décrit Judith Noël. Ils contiennent aussi très peu de sucre, sont faibles en gras et renferment du fer, du phosphore, du cuivre, du potassium et du magnésium. Certaines variétés fournissent aussi de la vitamine C, B et D, d’autant plus si on expose les cultures au soleil.
Sur le plan du goût, c’est l’acide glutamique dans les champignons qui leur confère la saveur de l’umami et qui a contribué à séduire autant de palais.
Cuisine 101
Pour les magnifier, il est simplement suggéré de les faire revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Michael Loyer propose sinon de les saumurer, puis de les passer au déshydrateur afin d’apprêter un succulent jerky de champignons. Lysiane Roy Maheu recommande quant à elle de glisser des pleurotes dans un burger végane. «Leur gros chapeau badigeonné avec un peu d’huile d’olive et cuit avec des oignons peut former une belle boulette pour vos prochains BBQ.»
Pizza aux pleurotes Blanc de Gris
Ingrédients
- 500 g de pleurotes frais de Blanc de Gris
- Sel de pleurotes, ail et romarin des Aliments Saporem
- 1 paquet de chanterelles en tube de Amyco
- 1/2 tasse de vin blanc
- 1 boule de pâte à pizza maison ou du commerce
- 1 tasse de crème fraîche
- Pousses de Safranière des Cantons
- 1 tasse de mozzarella râpé
- Fromage Grana Padano frais
- 2 têtes d’ail entières
- 1/4 tasse d’huile d’olive
- 8 feuilles de basilic émincées
- 2 oignons émincés
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- Beurre
- Poivre
Préparation
Dans un bol, déposer les chanterelles et les réhydrater dans le vin blanc pendant 30 minutes. Les égoutter.
Démarrer le four à 375°F.
Couper le dessus des têtes d’ail. Les arroser d’huile d’olive et envelopper dans du papier d’aluminium. Laisser confire au four pendant 30 minutes. Ensuite, sortir l’ail en chemise et le presser dans un bol. L’écraser sommairement à la fourchette.
Ajouter la crème fraîche et le basilic à l’ail confit.
Dans un poêlon, verser de l’huile d’olive et un peu de beurre. Faire revenir les pleurotes pour bien les dorer, environ 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles sortent leur eau. Ajouter les chanterelles et mettre de côté.
Dans un autre poêlon, laisser fondre du beurre et ajouter les oignons. Laisser brunir, poivrer et saler avec le sel de pleurotes. Lorsque les oignons sont cuits, ajouter le vinaigre balsamique.
Abaisser la pâte à pizza. Mettre le mélange de crème fraîche, les oignons et le fromage mozzarella.
Déposer le mélange de pleurotes et chanterelles. Râper du Grano Panado au goût.
Enfourner à 425°F pour 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
Sortir du four, râper un peu de fromage Grana Padano et ajouter les pousses.
Bon appétit!
Cette recette a été fournie par Corinne Ouellet et Maturin
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