Un goût de Cascadie

Le décor est un peu convenu. Après tout, on est ici dans un restaurant d’hôtel. Mais l’intérêt du Diva, sis sur la rue Howe, à Vancouver, se trouve derrière la vitre qui sépare la cuisine de la salle à manger.

Le chef Quang Dang, 31 ans, est l’un de ces restaurateurs qui qualifient leur cuisine de cascadienne (traduction libre de Cascadian cuisine). La Cascadie, c’est la région du nord-ouest qui englobe la Colombie-Britannique et les États américains de Washington et de l’Oregon. Sur ce territoire, mais surtout dans les villes de Portland, de Seattle et de Vancouver, les chefs peuvent proposer une cuisine locale sans trop se restreindre dans le choix des produits.

Le chef Dang nous sert en entrée une salade de crabe dormeur, un fruit de mer typique du nord-ouest, dans des crêpes de babeurre, le tout accompagné de légumes racines. Suivront du flétan du Pacifique, du canard aux cerises et une barre chocolatée avec poudre de pistaches. Un vrai bon repas de Cascadie!

En plus des nombreux aliments locaux – fromages, poissons, porc -, la région compte de délicieux nectars. Les vins de la vallée de l’Okanagan, en Colombie-Britannique, sont connus ici, mais ceux de la Columbia Valley, dans l’État de Washington, peut-être un peu moins.

L’Oregon compte aussi de nombreux vignobles, et Portland est connue pour être la ville comptant le plus de microbrasseries sur la planète!

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À Seattle, dans le quartier branché de Capitole Hill, Lark présente aussi une cuisine élaborée dans le plus grand respect des producteurs de la région. Dans un décor simple, le chef Johnathan Sundstrom propose des plats à partager succulents.

En examinant le menu, on remarque la provenance de certains des produits. Par exemple, les vedettes de notre salade de betteraves, de pistaches, d’oranges sanguines et de fromage de chèvre viennent des fermes Full Circle.

Le lendemain, on décide d’essayer le salami de Salumi, dans le quartier de Pioneer Square. Ici, tout le monde en parle. Pas étonnant que chaque midi, une file se forme devant cet étroit commerce typiquement italien. Les sandwichs sont simples mais généreux. On comprend parfaitement la folie autour de cette charcuterie!

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Samedi, 20 h 45. 30e avenue Nord-Est, dans l’Alberta Art District, un quartier éloigné du centre-ville de Portland, Naomi Pomeroy s’apprête à accueillir sa deuxième série de convives de la soirée. C’est ainsi que ça fonctionne au Beast, son restaurant, qu’elle a ouvert en 2007.

Tout le monde arrive au même moment – à 18 h ou à 20 h 45 -, s’installe à l’une des deux tables communes et déguste le même menu de six services qui varie chaque semaine.

Celle qui est présentement en vedette dans la série Top Chef Masters prépare, sur le comptoir qui sépare la cuisine des invités, la vingtaine d’assiettes pour le premier service, une crème d’asperge avec une huile citronnée.

On poursuivra de la sorte jusqu’au sixième service, une tartelette à la lime avec glace au beurre noisette.

Du même côté de la Willamette – la rivière qui divise Portland – on trouve un restaurant qui sert des brunchs exquis : Tasy n’ Sons. Lundi, 11 h. Le restaurant est plein à craquer. Deux places se libèrent au comptoir, et le festin commence. Dattes et bacon, polenta et saucisses, poulet et Å“ufs… Un vrai déjeuner américain, mais rafiné!

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Le Pike Place Market, aux abords d’Elliott Bay à Seattle, est sûrement l’un des marchés qui possèdent le plus d’âme en Amérique. Reconnu surtout pour ses marchands de poissons, c’est l’endroit idéal où commencer la journée. Vous y trouverez votre carburant au tout premier Starbucks de l’histoire, et une multitude de produits pour tenir jusqu’au prochain repas.

À Vancouver, c’est à Granville Island qu’il faut aller pour vivre une expérience du genre. Sous le pont Granville se mêlent kiosques et magasins de délicieux produits, ainsi que des galeries d’art.

Portland n’est pas en reste, avec son Farmer’s Market qui s’établit les week-ends sur le campus de la Portland State University. Les produits, frais et locaux, y sont nombreux.

Vive la bouffe de rue!
Jusqu’à l’an dernier, la cuisine de rue de Vancouver n’avait rien de bien excitant à offrir. À part du popcorn ou un hot-dog, elle ne proposait pas grand-chose à se mettre sous la dent!

Mais depuis, un projet-pilote a fait bouger les choses. Vancouver devrait compter cet été quelque 100 vendeurs de rue. Un comité, incluant deux des chefs les plus influents de la ville – Vikram Vij et Karen Barnaby – a été mandaté pour choisir les commerçants et évaluer leur nourriture.

Au menu, on trouve désormais les boulettes de Poke’m (coin Robson et Hornby), les tacos coréens de Cartel Taco (coin Burrard et Georgia) et les croissants de PanDa Fresh Bakery (1300, Pacific Boulevard). Notre coup de cÅ“ur? Les sandwichs au porc effiloché de Re-Up Barbecue (sur la place de la Vancouver Art Gallery).

Au chapitre de la bouffe de rue, Portland est toutefois la championne incontestée. Les kiosques y sont nombreux, et plusieurs sont regroupés dans un même pâté du centre-ville, rue Alder, entre la 9e et la 10e rues.

La roulotte de Nong, une jeune Thaïlandaise, est particulièrement prisée. Elle n’y sert qu’un plat, le Khao Man Gai (le nom de son «restaurant»), un plat de poulet et de riz. Du lundi au vendredi, elle ouvre à 10 h et ferme… quand elle n’a plus rien!

Influences d’Asie
Impossible de ne pas être frappé par la présence asiatique sur la côte pacifique. À Vancouver, près de 40% de la population a des racines en Asie. Et si Portland et Seattle sont restées des villes «blanches», les communautés asiatiques y occupent une bonne place.

La cuisine asiatique nouveau genre a explosé en Cascadie. Ping, dans le Chinatown de Portland, est l’un de ces endroits qui séduisent. L’ambiance décontractée est tout à fait à l’image de la principale ville de l’Oregon. Les proprié­taires, qui possèdent aussi le très couru resto-bar Pok Pok, offrent des plats à partager allant d’un assorti­ment de minibrochettes à des plats de ramen. Service impeccable, bouffe parfaitement assaisonnée et décor chaleureux!

À Vancouver, Bao Bei attire les jeunes branchés de la ville. La brasserie chinoise a été désignée deuxième meilleur nouveau res­taurant de 2010 au Canada par le magazine enRoute. Et ce n’est pas surprenant: les plats revisitent les classi­ques chinois avec justesse. L’endroit est tout simple­ment charmant.

Les coûts d’hébergement ont été défrayés par Travel Portland, Visit Seattle et le Metropolitan Hotel de Vancouver.