Saint-Sébastien, une bouchée à la fois

Les pintxos, servis au comptoir des bars partout dans Saint-Sébastien, sont la version basque des tapas. Pour vivre une délicieuse expérience traditionnelle, rien de mieux qu’une virée gourmande aux quatre coins de la ville.

La saleté du plancher ne fait habituellement pas partie des critères d’évaluation d’un restaurant, mais à Saint-Sébastien, en Espagne, plus le sol est jonché de serviettes de table et de cure-dents, mieux c’est. Ici, marcher sur une montagne de rebuts signifie que l’on se trouve dans un endroit couru pour ses pintxos – des tapas, version basque.

La ville côtière cossue de Saint-Sébastien compte plus d’étoiles Michelin par résidant que toute autre région du monde. Mais nul besoin d’être millionnaire pour s’offrir des pintxos : ces charmantes bouchées ne coûtent qu’une poignée d’euros la pièce et garnissent les comptoirs des bars d’un bout à l’autre de la ville.

Les gens du coin se rencontrent pour avaler quelques pintxos, qu’ils font descendre avec du txacoli, un vin blanc sec légèrement pétillant de la région, juste avant de rentrer souper à la maison. L’usage consiste à demander une assiette au barman, à la garnir des pintxos qui vous tentent et de régler l’addition au moment de partir. Ces savoureux en-cas mettent souvent en vedette des ingrédients locaux comme le jambon, les crevettes, les champignons et les poivrons, piqués d’un cure-dent. Un classique? Le gilda, une mini-brochette d’olive, d’anchois et de poivron.

Virée gourmande
Les ruelles du pittoresque vieux quartier sont parsemées de bars servant des pintxos de toutes sortes, mais, sans surprise, la qualité varie d’un endroit à l’autre. Afin de nous aider à nous y retrouver, nous nous sommes offert une tournée de dégustation de pintxos en compagnie d’un petit groupe de gourmets aventureux aux mains expertes de San Sebastian Food, spécialisée dans l’organisation d’expériences gastronomiques.

En plus de nous éviter d’avoir à choisir et à commander les meilleurs pintxos dans les meilleurs bars, notre joyeuse guide, Elin, nous a permis de mieux connaître cette région et cette ville où la cuisine est considérée avec un tel sérieux qu’il y existe des sociétés gastronomiques privées réservées à la gent masculine – les txokos – où les hommes se rassemblent pour cuisiner et manger… L’équivalent, dans d’autres villes, des clubs de golf ou de squash.

Premier arrêt : un bar appartenant à l’ancien boxeur Paco Bueno, dont la spécialité est la gamba en gabardina, une crevette dodue enrobée d’une «veste» de pâte frite. Quelques ruelles plus loin, nous avons mordu à pleines dents dans un pintxos tout simple composé d’une succulente tranche de bifteck de surlonge et de savoureux poivrons verts de Gernika, le tout accompagné d’un verre de rouge bien rond.

Encore et encore…
Tout près, nous avons avalé des patates frites et des moules servies avec une riche sauce épicée. Au bar suivant, accoudés à une table en plein air, nous avons savouré du foie gras onctueux et des joues de veau sur une purée de chou-fleur. Dernière escale : le primé Zeruko, où on nous a fait découvrir de la morue fumée avec de la laitue effervescente, et pour dessert, un «œuf» composé de crème de citron garni d’un «jaune» au fruit de la passion à saucer accompagné d’un gâteau éponge au citron. En finale, un joli «bouton de Sichuan», une fleur censée nettoyer le palais, qui a fait vivre à nos papilles une intense aventure gustative; la conclusion parfaite à notre périple gastronomique.

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  Trois excellents bars à pintxos

Sans prétention: La Mejillonera
Ne vous laissez pas rebuter par les photos tape-à-l’œil des plats que l’on y sert : ce bar animé, très éclairé et extrêmement populaire vaut le détour pour ses fruits de mer. Les calmars frits et les moules accompagnés d’une savoureuse sauce «tigre» font partie des spécialités, et vous ne trouverez pas de meilleures patatas bravas, des pommes de terre frites nappées d’une mayonnaise épicée, ailleurs en ville.
Calle Puerto 15

Expérimental: Zeruko
Ce bar renommé redéfinit complètement les pintxos avec son menu imaginatif, expérimental et visuellement saisissant. La spécialité : La Boguera (le feu de joie). Vous ferez vous-même fumer votre morue au-dessus d’une petite casserole avant de l’engloutir sur une tranche de pain et d’avaler, cul sec, de la laitue liquide servie dans une éprouvette.
Calle Pescadería 10

Traditionnel: Paco Bueno
Ce bar à l’ambiance traditionnelle et au décor lambrissé tenu par l’ancien boxeur Paco Bueno et sa famille est toujours rempli de gens du coin, des jeunes comme des vieux. On y sert des tapas classiques, mais celui à essayer est la délicieuse gamba en gaberdina, une crevette en pâte frite,
la spécialité.
Calle Mayor 6

• Bloc-Note

Se loger
L’Astoria 7, anciennement le cinéma emblématique Astoria,  est maintenant un hôtel à la fois chic et excentrique qui rend hommage au réputé festival du film annuel de la ville. Chacune des 102 chambres est consacrée à l’un des géants de l’industrie cinématographique qui a participé au festival depuis ses débuts en 1953, comme Ang Lee et Angelica Houston, et est décorée de photos d’eux prises à l’occasion de leur séjour en ville.
Chambres à partir de 94 €

Acheter
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Visiter
San Sebastian Food organise de joyeuses virées dans les meilleurs bars à pintxos de la ville, mais également des dégustations de nourriture et de vins dans son beau et grand studio situé au cœur du vieux quartier, des cours de cuisine, de courts séjours pour gourmets et des visites guidées à pied dans toute la région.