Le couscous, une tradition berbère mondialement reconnue

Le couscous est dorénavant considéré patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO grâce à un effort concerté de l’Algérie, du Maroc, de la Tunisie et de la Mauritanie. Pleins feux sur ce célèbre plat maghrébin, tradition culinaire connue depuis l’Antiquité.

«Ça fait partie de l’identité des Maghrébins, c’est un plat indépassable», s’enorgueillit Mohamed Rekik, propriétaire du Marché L’Olivier, une épicerie du marché Jean-Talon.

Le prestige donné à ce plat emblématique des pays de l’Afrique du Nord le comble de fierté. «Je suis très heureux qu’on sauve notre patrimoine avant que les jeunes ne cessent de s’y intéresser», dit-il.

On retrouve des traces archéologiques de la consommation de céréales durant la période néolithique, soit il y a 7000 ans.

Le couscous se retrouve dans toutes les cérémonies et les fêtes. Dans certaines régions, il est même considéré comme sacré. «Si on vous invite et qu’on veut vous montrer que vous êtes vraiment bienvenu, on vous sert du couscous, généralement à l’agneau, mais ça varie aussi», ajoute le Tunisien d’origine.

Il y aurait autant de recettes qu’il y de familles au Maghreb, c’est pourquoi le dossier du couscous à l’UNESCO n’en comporte aucune, pour éviter de semer la jalousie entre les régions qui revendiquent la paternité du plat.

Culture

Ce n’est pas la semoule de blé en tant que tel qui reçoit cette prestigieuse reconnaissance, mais plutôt toute la culture au sens anthropologique.

«Ce qui a été inscrit, ce sont les savoirs, les savoir-faire et les pratiques liées à la consommation du couscous. Ça va de l’agriculteur qui produit les céréales, […] jusqu’aux gens qui les consomment», soutient la professeure au Département d’études urbaines et touristiques de l’ESG UQAM et spécialiste en patrimoine alimentaire, Julia Csergo.

Mohand Yahiaoui, chef propriétaire du restaurant Rites Berbères ouvert depuis 35 ans dans le Plateau – Mont-Royal, se remémore sa jeunesse en Kabylie, dans le nord de l’Algérie, quand sa famille faisait le couscous, du champ à l’assiette.

La terre doit être labourée, le blé semer et le champ nettoyé des ronces pour éviter de se blesser lors de la récolte. Une paire de bœufs et un mulet aidaient au battage. «Après ça, il faut surveiller la météo pour séparer la paille du grain, et puis le grain de l’ivraie», explique-t-il.

C’est à la maison que le couscous est moulu, une tâche avec un moulin à main rudimentaire qui revient aux femmes.

«Quand j’ai fait mes études en Europe, […] j’étais tanné des plats minables d’étudiants, donc j’ai commencé à faire la popote que faisait ma mère. C’est une transmission maternelle», renchérit-il.

Aujourd’hui, l’industrialisation fait en sorte que ce savoir-faire est en perte de vitesse. «Les femmes d’aujourd’hui sont plus occupées», reconnaît de son côté M. Rekik. Quoi qu’il en soit, ce plat ancestral est maintenant immortel pour que les générations futures ne l’oublient jamais.

Ustensiles

Pour faire un couscous selon la tradition berbère, la couscoussier est un instrument indispensable. Il s’agit d’une marmite à deux étages.

La semoule est cuite à la vapeur dans le compartiment du haut tandis que la sauce mijote dans celui du bas. Ordinairement, le plat est composé de légumes, de légumineuses, de viande ou de poisson, le tout parfumé d’un mélange d’épices appelé ras-el-hanout.