Faire découvrir la cuisine ouïghoure

Depuis leur arrivée au Canada, il y a près de cinq ans, les réfugiés Elyas et Tursun Ablikim se sont donné la mission de faire connaître et aimer la cuisine ouïghoure aux clients qui poussent la porte de leur restaurant. Son nom, Ozgu uyghur cuisine, signifie «véritable cuisine ouïghoure».

L’établissement fait partie des rares restaurants dans la grande région de Montréal à offrir les recettes culinaires de ce peuple turcique issu de la région autonome chinoise du Xinjiang, ou comme les Ouïghours l’appelle, le Turkestan oriental.

Alors que les Jeux olympiques de Pékin font actuellement l’objet d’un boycottage diplomatique de la part du Canada, des États-Unis et du Royaume-Uni en raison du traitement que la Chine réserve à la minorité musulmane ouïghoure, il s’agit d’un excellent moment pour découvrir cette culture culinaire d’Asie centrale.

L’agneau sous toutes ses coutures

Comment décrire la nourriture proposée par le restaurant? «Tout ce que nous servons est fait maison. L’agneau est une composante centrale dans notre cuisine. C’est une viande très nutritive. On mange tout de l’animal, il n’y a que la peau et la laine que nous ne mangeons pas», dit Elyas Ablikim en riant.

En effet, les brochettes de rognons et les sautés d’estomac et de pieds d’agneau sauront particulièrement satisfaire les amateurs d’abats.

Pour les autres, les sautés de nouilles – étirées à la main – servis avec du poulet ou de l’agneau, et différents légumes comme des poivrons, des piments, des échalotes ou des poireaux vous rempliront la panse.

Le leghmen ou laghman, plat typique d’Asie centrale aux allures de spaghetti à la sauce bolognaise – mais d’agneau ! –, est aussi un mets populaire de la maison. Des tourtes à la viande, des kebabs et des dumplings complètent le menu.

Du thé turc ou du thé au lait salé aide à faire passer ces plats copieux et roboratifs. Lors du passage de Métro au restaurant, mardi après-midi, un client d’origine kazakhe qui y mange tous les jours disait retrouver dans les plats l’authentique goût de son pays natal.

Réfugiés

Elias est arrivé en 2016 au Canada pour étudier. «Tout a changé au printemps 2017, alors que la Chine a mis en place les camps de rééducation, explique-t-il dans un anglais parfois hésitant. Je ne pouvais plus retourner chez moi sans craindre d’être emprisonné, alors j’ai fait une demande de statut de réfugié.»

Tursun, qui était à Montréal pour les affaires, a même vu ses compagnies de gaz être fermées par le gouvernement chinois. Les deux frères ne sont pas retournés dans leur pays depuis.

Elyas habite maintenant dans le village de Saint-Amable, en Montérégie, avec son frère et les enfants de celui-ci. Il suit des cours d’anglais le matin et vient aider Tursun au restaurant l’après-midi et le soir.

«Nous avons ouvert le restaurant, car c’est l’une des seules entreprises que l’on peut gérer dans notre situation. Heureusement, nous avons des compétences en cuisine», explique celui qui prend maintenant une certaine fierté à faire découvrir sa culture culinaire.

Une clientèle à retrouver

La prospérité dont jouissait le restaurant depuis son ouverture en 2019 a été brutalement freinée en mars 2020. Avec la pandémie de COVID-19 et les nombreuses fermetures décrétées par Québec, les deux hommes peinent aujourd’hui à retrouver leur clientèle.

Une clientèle essentiellement ouïghoure? «Pas seulement, répond Elyas Ablikim. Il y a aussi des Russes, des gens qui parlent anglais ou français, des Chinois… Mais la majorité de nos clients viennent de pays d’Asie centrale comme le Kazakhstan, le Tadjikistan ou l’Ouzbékistan. Ils connaissent et apprécient notre cuisine.»

Les propriétaires espèrent que la récente réouverture des salles à manger et le souhait du gouvernement Legault «d’apprendre à vivre avec le virus» puissent ramener des convives à leurs tables.

Ozgu uyghur cuisine, 1617, avenue Dollard, LaSalle ozgufoods.wixsite.com