Un boulanger montréalais reconnu mondialement

Les friands de pain et de pâtisseries peuvent dès maintenant mordre à pleines dents dans des confections lauréates d’un prix international, et ce, sans quitter La Petite-Patrie.

Julien Roy n’a que quatre années d’expérience en boulangerie, mais déjà il attire l’attention des plus grands. En 2013, celui-ci remporte le Mondial du pain à St-Étienne en France, dans la catégorie moins de 25 ans.

«Nous n’avions que 8 heures pour faire une grande sélection: des baguettes, du pain nutritif, etc. J’ai remporté le prix sur le pointage pour l’ensemble de ce que j’avais préparé», raconte M. Roy.

Aujourd’hui, celui-ci se retrouve à la tête d’Automne boulangerie dans La Petite-Patrie. Malgré son jeune âge, il a réussi à rassembler de grands talents, incluant l’expertise de Seth Gabrielse, qui peut se vanter d’avoir travaillé pendant cinq avec le célèbre James MacGuire, grand savant de la boulangerie artisanale à Montréal.

Le secret du bon pain? C’est sans complexe que M. Roy dit vouloir faire dans la simplicité. «De la farine, du sel et de l’eau, ce sont les trois seuls ingrédients nécessaires. Nous faisons notre propre levain ici», affirme le boulanger.

Pas de produits chimiques imprononçables et pas de levure préfabriquée, rappellera-t-il plusieurs fois lors de son entrevue avec TC Media. L’utilisation de farine locale est aussi très importante, selon M. Roy.

Se disant ouvert tant aux méthodes classiques qu’aux techniques plus expérimentales, celui-ci n’a pas peur d’essayer les nouveautés. Collaborant avec le Moulin des Cèdres, qui lui fournit une farine biologique, le boulanger se dit même prêt à s’adapter aux ingrédients naturels changeant au cours des saisons. C’est d’ailleurs de là que provient le nom de son établissement.

Le meilleur moyen de parvenir à ses fins dans l’univers du pain est de rester curieux et de s’intéresser un peu à la chimie, dit-il.

«C’est avec Martin Falardeau, fondateur du Pain dans les Voiles que j’ai appris à pousser la fermentation de la pâte. Nous utilisons des réfrigérateurs afin de permettre une plus longue durée de ce processus chimique», explique M. Roy.

Tout ce savoir-faire gastronomique a-t-il un coût? «Les gens pensent souvent qu’acheter en boulangerie c’est plus cher, mais c’est faux. Du pain tranché vendu en épicerie est plus coûteux et moins nutritif. En plus, ici les clients savent ce qui se retrouve dans leurs baguettes», insiste M. Roy.