«Maryse vous culinise» une bouillabaisse

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Bouillabaisse

Plat emblématique des Marseillais, la bouillabaisse est une soupe de poisson traditionnelle de la cuisine provençale. Autrefois considérée comme soupe de pauvre, la bouillabaisse se préparait par les pêcheurs au retour de la pêche. Ils faisaient chauffer un chaudron rempli d’eau de mer et y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés, etc.). Une fois la cuisson terminée, ils servaient le bouillon sur des croûtons grillés frottés d’ail, et servaient le poisson avec de la rouille. Voilà les débuts de la bouillabaisse marseillaise! Avec le temps, elle s’est raffinée : l’eau salée de la mer a été remplacée par du fumet de poisson dans lequel on cuit des poissons de roche (qui vivent au fond de la mer).

La recette a été copiée et modifiée à tel point qu’en 1980, une Charte de la bouillabaisse a été créée afin que la recette traditionnelle soit respectée par les restaurateurs. Selon cette charte, la bouillabaisse doit être servie dans deux plats différents (un pour le bouillon, l’autre pour les poissons), en plus d’inclure ces espèces de poissons : la rascasse, la vive araignée, le congre, la scorpène et la rascasse blanche. Les ingrédients complémentaires sont l’oignon, le fenouil, le safran, le persil, l’huile d’olive, la pomme de terre, l’ail, la tomate, le sel et le poivre. Finalement, la bouillabaisse se doit d’être accompagnée d’une sauce rouille et de croûtons grillés frottés d’ail.

On ne rigole pas avec la bouillabaisse!