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Cabane de chef

Cabane de chef
Le chef Jean-Sébastien Giguère est aux commandes du bistro Coureur des Bois de l’Hôtel Rive Gauche et de la Cabane du Coureur, en Montérégie.

Nouvellement aux commandes des cuisines du bistro Coureur des Bois de l’Hôtel Rive Gauche, le chef Jean-Sébastien Giguère troque ces jours-ci le tablier pour la chemise à carreaux alors que la cabane à sucre affiliée à l’établissement accueille ses premiers clients.

La nouvelle Cabane du Coureur, située à Saint-Marc-sur-Richelieu, propose ainsi de renouveler le genre sans toutefois dénaturer l’idée qu’on se fait d’un repas de cabane à sucre. Pour 39$, le menu traditionnel trois services propose soupe aux pois, oreilles de crisses et crêpes, bien sûr, mais également blinis de saumon gravlax, rillettes de canard et légumes à l’eau d’érable (dans la canne!), entre autres. Le menu gastronomique quatre services (59$ par personne) permet en plus de goûter la guédille aux crevettes et sapin, le magret de canard et des fromages cuisinés. Les enfants, eux, sont toujours bienvenus et mangent pour la moitié du prix.

Un des plats servis à la Cabane du Coureur, les Ribs teriyaki érable et chinatown. / Claudia Doyon

Qu’on opte pour l’un ou l’autre forfait, la cuisine met en outre l’accent sur le vin. Pas étonnant quand on sait que le bistro a reçu un Grand Award de Wine Spectator en 2018 et que sa cave à vin compte quelque 18 000 bouteilles!

«Pour moi, ce n’est pas juste une cabane ordinaire, précise Jean-Sébastien Giguère en entrevue. On est plus dans la finesse. [Il y a plusieurs plats dans chaque service], mais c’est quand même léger; tu ne sors pas de là en te roulant à terre!»

Même si le chef n’en est pas à ses premières armes dans le monde des cabanes à sucre – il faisait partie de l’équipe de Martin Picard aux débuts de la Cabane Au pied de cochon – il avertit ne pas vouloir être «dans l’abondance». «Ça ne sert à rien de faire la même chose que Martin», juge-t-il.

De la terre à la table
Le Coureur des Bois est renommé pour mettre de l’avant des produits du terroir québécois. On est donc tenté de demander si cette démarche a suivi à la cabane. «Ça a fait partie de notre réflexion», répond Jean-Sébastien Giguère, qui avoue avoir plusieurs projets en tête autour des deux tables qu’il dirige, dont un potager et la culture de champignons. Le tout avec l’objectif de «s’auto-suffire», indique-t-il.

«Puisqu’on va s’occuper aussi de l’évaporateur, on veut tenter de développer les saveurs du sirop», continue le chef. Même le beurre d’érable qu’ils produisent sur place est servi pour accompagner les croissants du petit-déjeuner à l’Hôtel Rive Gauche. C’est ce qu’on appelle de l’ultra-local!

158 rang des Soixante, Saint-Marc-sur-Richelieu