Les multiples trésors d’Amritsar, dans le Punjab Indien

Le chemin vers Amritsar, dans le Punjab Indien, n’est pas de tout repos. Mais une fois dans la ville du Temple d’or, des trésors gastronomiques s’offrent à qui veut les découvrir.

J’essaie de dormir, mais en vain. Les vendeurs de pakoras (légumes frits dans la farine de pois chiches) et de chai se bousculent dans l’allée du «train-couchettes» qui amorce 12 interminables heures de trajet. Les transports en Inde n’ont pas leurs pareils pour mesurer notre degré de patience. «Ugo, on joue une partie d’échecs?» La lourde respiration m’annonce que je suis seule à ne pas trouver le sommeil. Confortable comme une sardine dans sa boîte, j’attrape mon guide de voyage, puis parcours la description de la région du Punjab indien.

En Inde, les États se suivent mais ne se ressemblent pas. Nous nous déplaçons de ville en ville et, au fil de notre périple, les paysages se transforment, les dialectes changent, et la gastronomie se métamorphose.

Prochaine station : Amritsar, la cité du Temple d’or, le plus haut lieu de pèlerinage de la religion sikhe. À la sortie du train, nous nous retrouvons comme deux âmes perdues dans les rues poussiéreuses où s’élèvent le bruit des klaxons et les cris des conducteurs de cyclo-pousses qui cherchent à nous soutirer quelques roupies pour une course.

Pour voyager en Inde sans trop se fatiguer, il est impératif d’apprendre à lâcher prise. Si le sous-continent propose son lot de merveilles, il fera rager le voyageur avide d’organisation. Oubliez votre petit confort, oubliez l’itinéraire que vous vous étiez fixé au départ et surtout ne restez JAMAIS sur votre première impression. Vous passeriez à côté de l’Inde.

Nous couvrons donc nos têtes d’un foulard et nous prenons la direction du gurdwara (temple sikh) le plus couru de la planète. Là-bas, nous nous déchaussons, lavons nos pieds et nos mains, puis pénétrons à l’intérieur du Temple d’or. Devant la splendeur des lieux, la quiétude s’empare de nos corps épuisés. Au cœur d’un bassin entouré de grandes allées de marbre, j’aperçois l’édifice sacré qui reflète sa dorure sous un soleil ardent. Des prières sur le rythme des percussions, des turbans multicolores, des pèlerins qui se prosternent devant leurs saintes écritures… de quoi nous faire oublier le désordre qui règne à l’extérieur du temple.

Après plusieurs heures de recueillement, la faim nous entraîne vers un dhaba (sorte de casse-croûte à l’indienne) à quelques pas de l’enceinte du gurdwara. Jasmeet Singh, le proprio, nous accueille dans toute son austérité, portant un turban et une barbe fournie, éléments cultes de la religion sikhe. La plus belle expérience culinaire de notre circuit indien nous attend.

Curieux, nous demandons à Jasmeet de nous expliquer le fonctionnement de son tandoor, le four traditionnel en argile dans lequel sont cuisinés ses viandes et ses pains. Avec fierté, il fait cuire quelques pains chapati qu’il nous sert avec son poulet tandoori, mariné toute la nuit dans une préparation de yaourt. Comme si ce n’était pas assez, Jasmeet nous réchauffe un plat de lentilles et une portion de shahi paneer, ce fromage frais dans sa sauce tomate. Il s’assoit ensuite à nos côtés et nous explique son rêve d’immigrer au Canada, où la communauté sikhe est déjà très présente.

Ses amis, de jeunes trentenaires hindous et sikhs, se joignent au repas. Les discussions s’entremêlent. Le sujet du mariage attire particulièrement notre attention. Dans la religion hindouiste, l’union d’un homme et d’une femme ne peut être prononcée que si les deux partenaires appartiennent à la même caste et si leurs signes astrologiques concordent. Mais les jeunes hommes nous confessent, sourire en coin, que si une Occidentale leur offrait son amour, un visa pour l’étranger pourrait faire flancher leurs principes…

La nuit tombe. Notre chef Jasmeet conclut le repas avec des gulab jamun, ces beignets arrosés d’un sirop aromatisé à la cardamome, un dessert tout aussi délicieux que le moment. À Amritsar, nous ne passons pas à côté de l’Inde. Au contraire, elle nous absorbe encore davantage.

Menu complet
Recettes proposées dans À table avec Les Grands Explorateurs, tome 2

• Entrée. Pakoras d’aubergines et d’oignons
• Plat principal. Poulet tandoori masala. Ce mets n’est pas le plus commun des plats indiens, mais c’est un de ceux qui s’adaptent le mieux à notre cuisine. Le terme masala signifie «mélange». C’est donc un mélange qui renferme au moins une dizaine d’épices aux arômes riches, dont chaque famille indienne possède sa variante.
• Dessert. Gulab jamun. Ce dessert communément servi à l’occasion des mariages et des grands festivals indiens est traditionnellement parfumé au sirop d’eau de rose. Mais pour l’adapter à notre culture, pourquoi ne pas utiliser du sirop d’érable?
• Boisson. Le thé : masala chai.

Ce texte est tiré du guide À table avec Les Grands Explorateurs – Menus du monde entier tome 2 d’Ulysse.