Les Açores: l’archipel du fromage

Pas d’étable, des champs délimités par des rangées de pierres volcaniques, des vaches en liberté broutant de l’herbe d’un vert impérial aussi profond que les cratères qu’abrite l’île… Bienvenue aux Açores!

On connaît bien la gastronomie portugaise pour ses fruits de mer et ses poissons d’une fraîcheur incomparable, et ses célèbres pastéis de nata bien sûr. Mais le Portugal, en particulier les Açores, possède une culture fromagère riche et unique. Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur les fromages des Açores.

C’est où, les Açores?

Les Açores se composent de neuf îles situées dans l’Atlantique Nord. C’est un archipel qui fait partie de la Macaronésie et qui a près de six siècles d’histoire et de culture. C’est une région autonome du Portugal.

Qu’est-ce que le fromage des Açores a de particulier?

Alors ça, c’est une grande question! Tout d’abord, il faut comprendre que l’industrie laitière est un pilier de l’économie des Açores. En janvier 2017, on y trouvait pas loin de 2 040 fermes laitières. Et le fromage, qui représente 42% de la production laitière, est le produit transformé le plus important de cette industrie. Pour un endroit qui compte 245 283 habitants et une superficie de 2 355 km2, ce nombre est assez impressionnant.

Pourquoi l’industrie laitière des Açores est-elle aussi importante?

La position géographique de l’archipel est ce qui explique son importance. Le climat subtropical est tempéré par l’océan et les variations saisonnières sont limitées. Cela fait en sorte que l’herbe est verte 365 jours par année, et ce, sur l’ensemble des îles. Résultat? Les vaches vivent en pâturage toute l’année, elles ne sont jamais confinées dans des étables et elles ne mangent pas de fourrage. Leur alimentation est uniquement constituée d’herbe, exempte de pesticides. Cela en fait un des laits les plus nutritifs et les plus délicieux au monde.

Les procédés agricoles

Lorsqu’on se promène dans les îles des Açores, on y contemple une flore luxuriante, une mer agitée, des volcans brûlants et une multitude d’autres merveilles de la nature – et, parmi tout cela, on voit des vaches. Elles vivent sur le bord des routes, à flanc de montagne, aux confins des caldeiras… On en voit partout! Les fermes des Açores sont très petites, car les vaches ne vivent pas en étable, et les méthodes d’élevage du bétail sont très traditionnelles. Les règles en matière de protection des animaux et de l’environnement y sont strictes, et les Açoriens ne rigolent pas avec la qualité de vie des bêtes et les aliments qu’elles ingèrent. En effet, toutes les fermes laitières sont soumises au Plan de contrôle du lait cru.

Quant à la traite des vaches, le procédé employé est unique au monde! Les agriculteurs utilisent une machine à traire portative qui peut recueillir le lait d’une douzaine de bêtes à la fois. Ce n’est qu’un simple châssis porté par deux roues encastrées sur un tracteur ou un cheval, qui peut aisément se rendre dans les pâturages. Et il ne faut pas se méprendre: cette façon de faire, respectueuse de l’animal, de l’environnement et de l’alimentation, permet tout de même d’obtenir d’importantes quantités de lait. En 2018, plus de 632 336 603 litres de lait ont été recueillis sur huit des neuf îles – on ne fait pas de production laitière sur l’île Santa Maria, car la température y est plus élevée et cela incommoderait les vaches.

Le fromage

Ah, les fromages des Açores, quel délice! Vous comprendrez qu’avec un lait d’une aussi grande qualité, et présentant des propriétés nutritives et gustatives distinctives, on fabrique des fromages qui ont du caractère. Aux Açores, on ne fait pas que manger du fromage tous les jours: on en mange à chaque repas. Dès qu’on prend place à table, on nous propose du Queijo fresco, un fromage frais à pâte molle et crémeuse au goût très léger. On le sert avec du Pimenta da terra, une pâte de piment rouge qu’on cultive dans la région.

De plus, chaque île a ses fromages! À São Miguel, on fabrique principalement des fromages de lait pasteurisé, tel le Queijo da Ilha, un fromage affiné à pâte dure, à la texture ferme et aux notes légèrement épicées, qui rappelle un peu le parmesan italien. Sa maturation est d’une durée minimale de neuf mois, ce qui lui confère un goût intense et prolongé. On l’appelle souvent Queijo de casca preta, c’est-à-dire «fromage à la peau noire».

À São Jorge, on trouve un fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) qui a remporté plusieurs prix: le Queijo São Jorge. Fait de lait de vache cru, le Queijo São Jorge est offert à divers degrés de maturation: 3 mois, 4 mois, 7 mois, 12 mois et 24 mois (mon préféré!). C’est un des meilleurs fromages des Açores: sa pâte ferme et sèche dégage de forts arômes de lait herbacé, et ses saveurs sont puissantes… et uniques!

Notre journaliste a été invitée aux Açores par l’Associação Agrícola de São Miguel, coordonnateur du projet EU Free Grazing Project, une initiative de Enjoy It’s From Europe