Comment passer ses légumes racines de manière savoureuse 

Vous aviez besoin d’un oignon pour une recette et il vous en reste 14 à passer? Métro a demandé des recettes à la cheffe Janice Tiefenbach (Elena, Gia Vin & Grill) pour savoir comment passer tous ces légumes racines accumulés. Popote en vue!  

L’automne au Québec, c’est aussi synonyme de grands sacs de dix livres d’oignons, carottes, betteraves, pommes de terre et courges à prix très très doux.  

Ça tombe bien: la cheffe Janice Tiefenbach, qui privilégie toujours l’emploi de légumes de saison dans ses recettes, sait comment sublimer nos récoltes automnales. 

Voici ses conseils pour vous régaler à la maison:  

Les courges et leurs possibilités 

Les courges à privilégier selon la cheffe : la delicata, la Koginut et le potimarron. Pourquoi? Car elles poussent ici et elles sont douces, mais denses. 

Tarte : réduisez vos courges en purée et sucrez au goût pour en faire des desserts automnaux savoureux.  

Accompagnement : réduisez vos courges en purée, ajoutez-y du miso et du beurre pour accompagner votre protéine. 

Potage : réduisez vos courges, des poireaux et des châtaignes (fruit d’automne qui ressemble à une noix) en potage pour du réconfort en bol.  

Farce à pâtes : cuisez lentement vos courges coupées dans du lait, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Passez au robot quelques secondes. Ajoutez de la muscade, puis mélangez-les avec de la ricotta et du beurre de noisette pour utiliser le mélange comme farce pour vos pâtes.  

D’oignons à tarte Tatin 

Pour étonner la galerie – ou vous-même – la cheffe conseille de célébrer les oignons en les cuisinant à la manière d’une tarte Tatin.  

Ingrédients (au goût) 

Oignons 

Thym 

Beurre 

Sel et poivre 

Sucre 

Raisins secs 

Vinaigre de cidre de pomme 

Eau-de-vie ou calvados 

Pâte feuilletée ou une pâte à tarte 

Crème fraîche 

Ciboulette 

Sel et poivre 

Préparation :  

1. Choisissez de petits oignons rouges ou jaunes fermes ou des échalotes françaises, coupez-les en deux à travers la racine, coupez un peu le bord de la racine et épluchez.  

2. Mélanger avec du thym fraîchement cueilli et assaisonner de gros sel et de poivre.  

3. Dans une poêle moyenne allant au four ou une poêle en fonte, placez quelques cuillères généreuses de beurre, saupoudrez d’un peu de sucre et remuez à feu doux pour faire fondre.  

4. Ajouter les oignons côté coupé vers le bas. Cuire lentement jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. 

5. Pendant ce temps, faites tremper des raisins secs dans de l’eau bouillante avec un peu de vinaigre de cidre de pomme et un trait d’eau-de-vie ou de calvados. 

6.  Laisser reposer 20 minutes pendant la cuisson des oignons. Égoutter et réserver. 

7. Ajouter un peu de sel et de poivre et répartir les raisins secs sur les oignons. 

8. Retirer du feu et refroidir légèrement. Étalez une pâte feuilletée ou une pâte à tarte et refermez le moule pour former une tarte Tatin. 

9. Cuire au four pendant 40 minutes à 350. Retirer du four et laisser reposer au moins 30 minutes avant de retourner le moule. Servir chaud avec de la crème fraîche et de la ciboulette.

Carottes assaisonnées et fromage d’ici 

Carottes chaudes et assaisonnées façon Janice : mélangez des carottes à de l’ail écrasé, du thym, du miel et beaucoup d’huile d’olive. Faites cuire au four lentement et remuez de temps en temps. Lorsque les carottes ont une croûte, retirez-les du four. Servir avec votre plat principal. 

Carottes au fromage d’ici : pour rendre cet accompagnement plus spécial, vous pouvez mélanger cette recette de carottes chaudes au four avec un fromage québécois. Comme suggestions : le Fleur des Monts de la fromagerie La Moutonnière, le Louis d’Or de la fromagerie du Presbytère ou encore un produit plus doux comme le Péningouin de la fromagerie Au Gré des Champs. 

Betteraves marinées 

Mariner ses betteraves en saison automnale est un classique pour plusieurs. Voici la méthode de Janice pour vous initier à la chose. 

Ingrédients (au goût) 

Betteraves 

Ail 

Sel et poivre 

Laurier 

Thym 

Vinaigre 

Huile d’olive 

Préparation 

1. Mettre les betteraves dans une casserole avec la pelure encore dessus, couvrir d’eau, ajouter de l’ail entier, du poivre, du laurier et un peu de thym avec quelques cuillères de sel, de sucre et une tasse ou deux de votre choix de vinaigre.  

2. Laisser mijoter lentement pendant environ une heure ou jusqu’à tendreté. Remplir d’eau si elle s’évapore trop.  

3. Vérifier la cuisson avec un petit couteau ou une pique à brochette. Quand il entre sans trop de résistance, vos betteraves sont cuites. 

4. Laissez-les refroidir un peu dans le liquide de cuisson hors du feu jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment froides pour être manipulées. Les peaux doivent se décoller très facilement. Un torchon de cuisine est utile pour enlever la peau rapidement. Coupez les racines ou les morceaux rugueux avec un couteau. 

5. Couper les betteraves en quartiers et servir avec de l’huile d’olive et du poivre noir fraîchement moulu.  

C’est un accompagnement si savoureux pour les viandes rôties ou même dans le cadre d’un simple déjeuner avec du pain frais beurré.

Les plats de Janice

Vous pouvez aller goûter aux plats d’inspiration italienne de Janice en salle : 

Gia Vin & Grill : mardi au vendredi de 11h30 à 15h (pour déjeuner) et du mardi au samedi de 17h à 23h (pour souper) 

Elena Pizzeria : lundi au dimanche, de 17h à 23h