Mettre de l’eau dans sa bière

Vieillissement en barils de chêne, houblonnage à cru, assemblage de bières…Les brasseurs du Québec redoublent d’ardeur pour produire des bières de plus en plus originales. Pourtant, la bière est surtout composée d’eau et on parle rarement de cet ingrédient essentiel qui peut changer du tout au tout le goût d’une bière.

«La même recette faite avec de l’eau de pluie ou l’eau d’une autre municipalité va donner une bière différente», analyse Danick Pellerin, brasseur chez Moulin 7 à Asbestos. Des styles de bière se sont d’ailleurs développés autour de l’eau, dont la pilsner et la porter anglaise.

À la fin d’octobre, cette brasserie a lancé sa bière Ciel ouvert, dont l’eau a été puisée dans la mine d’amiante Jeffrey, aujourd’hui fermée. «L’eau de la mine est très pure, rassure M. Pellerin. Elle provient à 80 % de sources souterraines et il n’y a aucune trace d’amiante. Elle est même bonne à boire.»

L’équipe de Moulin 7 était donc curieuse de voir quel genre de bière pourrait être créé avec cette eau. «On a travaillé de la même façon qu’avec les nouveaux houblons, où on teste et où on s’ajuste par la suite», soutient le brasseur. Il en est sorti une session blanche IPA avec un goût un peu minéral.

«On peut brasser avec la même levure, le même grain et l’eau va faire une différence. C’est pour ça que toutes les microbrasseries ont une certaine signature.» –Danick Pellerin, brasseur chez Moulin 7

Le brasseur de Dieu du Ciel! Jean-François Gravel est bien placé pour témoigner de l’impact des différentes eaux, lui qui crée ses recettes à Montréal, avant de lancer sa production à la brasserie de Saint-Jérôme. L’eau du fleuve, à Montréal, est plus dure que celle de la rivière du Nord, d’où provient l’eau municipale de Saint-Jérôme, c’est-à-dire qu’elle contient davantage de minéraux. «Les deux brasseries ont des eaux assez différentes, souligne M. Gravel. Je fais le traitement avec les mêmes sels qu’à Montréal, mais je dois en mettre plus, parce que l’eau est plus douce.»

Selon le type de bière, les brasseurs vont ajouter du gypse, du chlorure de calcium, du sulfate de calcium ou d’autres minéraux. Les eaux plus minérales, par exemple, ont tendance à faire ressortir le goût du houblon.  «Je vais ajuster surtout le calcium, parce qu’il est important pour différents paramètres dont la conversion de l’amidon [en sucre], la fermentation et la floculation de la levure», explique le brasseur de Dieu du Ciel!

Partout où on utilise de l’eau municipale, «on filtre au charbon pour enlever le chlore, indique  Jean-François Gravel, parce que ça développe des saveurs désagréables dans la bière».

Lorsqu’elle est trop minérale ou calcaire, il faut parfois adoucir l’eau par filtration. C’est ce que fait la brasserie Le Naufrageur, à Carleton-sur-Mer, dont l’eau provient des Appalaches. «Les eaux de montagne sont très dures, alors on utilise de l’acide phosphorique pour baisser le pH quand on n’a pas de grain qui le fait déjà, précise le brasseur gaspésien Philippe Gauthier. Plus les grains sont foncés, plus il y a de l’acidité, alors ça descend le pH.» Idéalement, le pH du mélange de grains et d’eau doit se situer entre 5 et 6 pour permettre la transformation des sucres.

Grande consommation d’eau?

Produire de la bière prend beaucoup d’eau. Par exemple, avec 2 500 litres d’eau puisée dans la mine Jeffrey, Moulin 7 a pu produire environ 1 000 litres de Ciel ouvert. Le grain absorbe de l’eau et l’ébullition du moût réduit inévitablement la quantité de liquide. Cela ne comprend pas l’eau de lavage des équipements.

Toutefois, les brasseries ont des systèmes qui permettent de réduire leur consommation, par exemple en réutilisant l’eau qui a permis de refroidir le moût. «En plus, on a des systèmes de lavage qui permettent de réchauffer et de réutiliser l’eau savonneuse plusieurs fois», dit Danick Pellerin.

Donc, par an, combien d’eau peut consommer une microbrasserie? «On est dans un rapport eau-bière de 1 pour 5, chiffre Jean-François Gravel, de Dieu du Ciel!, qui produit 13 000 hectolitres de bière par an.

Ciel ouvert – Moulin 7 (Asbestos)

Ce qui frappe en premier dans cette bière brassée avec l’eau puisée dans une ancienne mine d’amiante (voir texte), c’est sa robe très claire. Le nez est celui d’une blanche bien houblonnée. On décèle aussi une bonne odeur de blé. L’acidité souvent inhérente à la blanche est toutefois peu présente, sûrement balancée par la minéralité prononcée de l’eau. Pour une bière légère, la Ciel ouvert a beaucoup de corps. Il y a aussi une amertume bien présente, mais douce sur la langue.

Cette bière douce et légère sera désaltérante avec un service de fromages. Elle accompagnera aussi très bien un plat de pâtes aux fruits de mer et à la crème.

«L’eau est assez dure. Donc, ça donne un goût minéral, qui se développe à mesure que la bière vieillit. Si on avait fait cette session avec une autre eau, elle aurait été plus fade. On a aussi mis de l’écorce de citron, du blé torréfié et de l’avoine pour donner un côté plus crémeux.» –Danick Pellerin, brasseur

Couleur : Blond clair
Amertume : Modérée (39 IBU)
Houblons : Hallertau blanc et Chinook
Taux d’alcool : 3,8  %
Prix : 15,10 $ pour 950 ml (Taxes et consigne de 2,50 $ incluses)