Revisiter l’aspic pour Noël (ou pas)

Comme la mode, les tendances culinaires vont et viennent par vagues. Alors qu’on se réjouit d’en retrouver certaines (allô les aliments fermentés!), d’autres peuvent nous laisser sur notre appétit… comme l’aspic! 

Cette sculpture gélifiée est souvent fort impressionnante à première vue, mais lorsqu’on s’approche de ladite œuvre d’art comestible, on réalise qu’il s’agit en fait d’un jello à la viande. Pas très ragoûtant! D’ailleurs, de nombreux tiktokeurs s’amusent actuellement à tester des recettes tirées d’anciens livres de cuisine et les résultats sont souvent douteux.  

Des années 50 à aujourd’hui 

Le principe de base de l’aspic est intéressant. La gelée qui enrobe les pièces de viande, les oeufs et les légumes agit comme un filtre hermétique qui bloque la formation de bactéries. «La gélatine est donc un bon moyen de conservation, comme le sel et le sucre», explique Sœur Angèle, visiblement heureuse de se remémorer ses recettes d’antan. 

Selon cette dernière, l’aspic était d’ailleurs très populaire dans les années 50 parce qu’il ne coûtait pas cher. Et la beauté dans tout ça, c’est qu’on peut mettre n’importe quoi en gelée… ou presque! Certains ont malheureusement poussé la note un peu trop loin en encapsulant entre autres des hot-dogs dans la gélatine. Un «manque de respect pour les aliments» qui a mené à l’extinction de cette tendance, selon Sœur Angèle. 

Toutefois, comme les recettes de grand-mère (et les plats Pyrex dans lesquels ils étaient autrefois servis) refont surface dernièrement, l’aspic semble lui aussi retrouver ses lettres de noblesse. Au grand bonheur de certains fanatiques, qui n’ont jamais cessé d’en consommer. 

C’est le cas de Lynda Belzile, qui en cuisine beaucoup moins souvent que dans les années 80 et 90, mais qui s’affaire à la tâche chaque année, durant le temps des Fêtes. «Pour moi, l’aspic représente la fraîcheur et il s’agit d’un plat santé par le fait même. C’est un délicieux accompagnement dans un buffet froid. Pour le jour de l’An, celui à la dinde et canneberge accompagne bien les viandes froides. Il y a aussi celui au chou et légumes ou celui à la relish et betterave qui complètent bien les diverses salades et petits pains farcis», explique-t-elle.  

Lynda n’en mange pas que le 25 décembre. En été, elle affectionne tout particulièrement l’aspic au céleri, carotte et ananas. 

Elle prépare toutes ses recettes dans des moules aux formes diverses, qu’elle présente sur un lit de laitue. Et en toute modestie, l’heureuse grand-maman confirme que sa famille au grand complet en raffole et lui en redemande chaque année. 

Pour François Berthiaume, il s’agit d’un plat nostalgique qui lui rappelle son enfance, à l’époque où ses parents préparaient l’aspic «pour démontrer un certain luxe épicurien, mais dans les faits, peu de gens en mangeaient». 

Selon lui, les choses n’ont pas beaucoup changé, car personne ne s’arrache l’aspic dans le buffet lorsqu’il en fait. Mais il s’agit toujours d’une pièce de résistance qui attire l’attention et qui génère de nombreuses conversations. 

Même au resto!

Mais l’aspic n’est pas que folklorique. On en sert dans certains restaurants de Montréal. Plutôt que de prendre la forme d’une couronne rouge avec des petites tranches d’olives, de cornichons marinés et d’œufs cuits durs, il se présente en version plus moderne. 

Le renommé Joe Beef propose sa version à mi-chemin entre l’aspic et la tête fromagée. La recette est remplie d’abats et servie en tranches, accompagnée de sauce, de cornichons marinés et de verdure. À la chic Maison Boulud, on sert le homard avec une «gelée de consommé de homard safrané».

Même le site Trois fois par jour de Marilou a sa recette: un audacieux aspic de Noël fait avec du Jello à la lime farci de cornichons sucrés, de pommes, et de céleris coupés en petits dés. 

Ce sont des preuves que lorsqu’il est bien apprêté, l’aspic peut être délicieusement spectaculaire. Alors, pourquoi ne pas revisiter un classique déchu du temps des Fêtes, et servir un joli aspic à vos invités au réveillon? 

Pourquoi «aspic»?

L’origine de l’aspic est nébuleuse. Sa première forme a été aperçue dans un ouvrage datant de la fin du 14e siècle et aurait pris ce nom en référence à un serpent très venimeux d’Afrique, qui attire ses proies avec ses couleurs vives. C’est qu’une fois figé dans un moule circulaire texturé, le plat ressemblait audit reptile. 

Les trucs de Sœur Angèle 

Peu importe la forme que prendra votre aspic, voici quelques trucs pratiques de Sœur Angèle: 

– «Pour faire un bon aspic, l’important est de s’y prendre la veille pour que la gélatine prenne.» 
– «Il faut savoir que certains fruits et légumes, comme le kiwi et l’ananas, demandent d’être cuits pour que l’aspic prenne bien, sinon l’acidité vient neutraliser la gélatine.» 
– «L’une des façons les plus simples de faire un aspic salé est de faire bouillir plusieurs heures les os de poulet ou de veau dans le bouillon, puis d’ajouter de la gélatine dedans pour faire des cubes de gelée, qu’on pourra servir en canapé.»