Redécouvrir les multiples bienfaits des légumineuses

La Journée internationale des légumineuses aide à mettre en lumière cet aliment connu dans plusieurs cultures du monde, très accessible et particulièrement nourrissant. Si elles ont eu leurs heures de gloire, elles ont aussi leur lot de dédain, mais méritent de gagner en popularité.

Les légumineuses ont mauvaise réputation pour deux raisons, selon le docteur en nutrition Hubert Cormier. «C’est à cause du temps de préparation. Il faut les laisser tremper, à l’exception des lentilles», souligne-t-il.

Il y a aussi les gaz intestinaux qu’elles génèrent chez les personnes qui ne sont pas habituées d’en manger. Leur digestibilité est plus dure.

Pourtant, du point de vue nutritionnel, cet aliment est riche en protéines et il est sans cholestérol, contrairement à la viande. «Il contient aussi des fibres alimentaires qui réduisent le mauvais cholestérol et améliorent la digestion. Il n’y a que des bénéfices à troquer la viande pour une source de protéines végétale», assure l’auteur du livre Légumineuses et compagnie.

Haricots, pois chiches et leurs consœurs sont bénéfiques pour la santé et sont aussi bonnes pour l’environnement. Il faut savoir aussi que le Canada est le premier producteur et exportateur de pois secs et de lentilles dans le monde. On y cultive 40% de toutes les légumineuses vendues dans le monde.

«Dans la culture des végétariens ou des végétaliens, et ceux qui délaissent la viande pour l’éthique animale, c’est sûr qu’adopter les légumineuses pallie le problème de l’apport en protéines dans un souci écoresponsable», soutient M. Cormier.

Il faut dix fois plus d’eau pour produire un kilogramme de viande de bœuf que le même poids de légumineuses selon une publication de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Assiette transformée

Les légumineuses gagnent du terrain dans la province. «J’ai l’impression qu’avec le temps, les gens sont plus sensibilisés à l’importance d’inclure dans l’alimentation davantage la grande famille des protéines végétales dont font partie les légumineuses», observe M. Cormier.

Dans la nouvelle mouture du guide alimentaire canadien, l’accent est mis sur les protéines végétales. Pour le spécialiste en nutrition, outre les bienfaits sur la santé et l’environnement, la rencontre avec d’autres cultures a aussi joué dans la démocratisation de cet aliment.

«L’ouverture sur le monde et la diversité au niveau culinaire au Québec, c’est assez incroyable, croit M. Cormier. Cela a permis de voir qu’on pouvait cuisiner autrement.»

Un constat que confirme le chef cuisinier originaire du Maroc Amine Boukhou. Le principal obstacle selon lui, ce sont surtout les habitudes gustatives.

Alors qu’il travaille dans une cuisine de collectivité qui reçoit des jeunes, il a tenté une expérience. «Les nutritionnistes nous ont demandé un houmous avec des haricots et de le servir accompagné d’un bulletin pour donner son avis et noter le plat. On a eu 50% de jeunes qui ont aimé, mais le taux de satisfaction chez les adultes était de 80%», relève M. Boukhou.

Pour favoriser l’acceptation chez les moins de 20 ans, il propose souvent un pâté chinois végé, où la viande est remplacée par du houmous. Il fait aussi des galettes de légumineuses avec un peu de steak haché.

«On peut ensuite les griller ou les frire et ça rentre très bien dans un hamburger», confie-t-il.

Gastronomie

Si elles deviennent populaires, est-ce que les légumineuses feront aussi leur entrée dans les grands restaurants?

«Dans le menu qui est 100% végétarien, il n’est pas impossible que certains grands chefs osent cuisiner les légumineuses différemment», entrevoit le nutritionniste Hubert Cormier.

Pour le chef Boukhou, il y a des plats raffinés qui les admettent facilement.

«On peut faire un filet de saint-pierre, c’est un poisson noble, un plat délicat, avec des carottes racines, des asperges et des têtes de violon sur du houmous de pois chiches ou sur des lentilles», illustre-t-il.

Les légumineuses sont en train de séduire de plus en plus de palais pour la santé, les convictions et le plaisir. On pourra les célébrer tout particulièrement le 10 février lors de la journée qui leur est dédiée.