Pâtes, fromage, pain, saucisses: l’option du fait maison

Il y a quelques générations, faire son pain ou ses pâtes, par exemple, était chose courante, voire quotidienne. Aujourd’hui, le savoir-faire s’est perdu, et il peut sembler rebutant de s’attaquer à une telle tâche. Mais avec la tendance du «Do It Yourself», de plus en plus de gens veulent renouer avec les traditions et s’amuser en faisant la cuisine. Métro a donc demandé à quatre experts comment faire soi-même ses pâtes fraîches, son fromage, son pain et ses saucisses. Le constat de chacun: il faut pratiquer, pratiquer et encore pratiquer! Alors, à vos fourneaux!

Pâtes fraîches

Expert: Elena Faita, École de cuisine Mezza Luna

Elena Faita est bien connue dans le milieu culinaire montréalais. Elle a enseigné à de nombreux chefs à se servir d’un laminoir, notamment à Martin Picard (Pied de Cochon) et à son fils, Stefano Faita (Impasto), en plus d’initier les Montréalais à la cuisine italienne depuis 25 ans dans son école de cuisine de la Petite-Italie.

Pour faire de bonnes pâtes, Mme Faita privilégie la semoule de blé dur, «moins calorique que la farine tout usage». «Avec un paquet de semoule à 4$ on peut faire manger 12 personnes!» dit-elle, en vantant l’aspect économique des pâtes maison. En 30 minutes, les pâtes seront prêtes (mais pour Elena, 15 minutes suffisent!).

Équipement requis. Une machine à pâtes. Elena conseille fortement le laminoir italien Imperia, le meilleur selon elle. Il est notamment en vente à la Quincaillerie Dante, au 6851, rue Saint-Dominique. Sinon, les cavatellis ou les orecchiettes ne nécessitent pas de machine.

Conseil de pro. «En faire souvent, pratiquer. Il faut faire des pâtes une fois par semaine, répète Mme Faita. Et y mettre un peu de passion!»

Atelier. L’école de cuisine Mezza Luna offre six cours de pâtes. Pour 75$, les élèves feront 3 recettes de pâtes et de sauces, qu’ils dégusteront par la suite avec un bon verre de vin.

Recette: Cavatellis frais

• 350 g de semoule de blé dur
• ¾ tasse d’eau tiède

Mélanger la semoule et l’eau avec les mains pour faire une boule. Laisser reposer cinq minutes. Faire de longs «serpents» avec la pâte et couper des morceaux d’environ 1,5 cm («comme des bonbons»). Aplatir avec le pouce puis donner au morceau la forme du cavatelli (petit cylindre). «On presse et on pousse», explique Elena Faita.

Cuire dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce que les pâtes remontent à la surface.

Fromage

Expert: Sylvain Puccini, Les Ateliers Fromagers

Avec son collègue fromager Philippe Kotula, Sylvain Puccini donne des ateliers de confection de fromage à Montréal et à Québec.

Pour lui, l’avantage de faire son fromage à la maison réside dans le fait qu’«on peut limiter la quantité de gras [en choisissant un lait plus ou moins gras] et de sel [en ne salant que le produit fini par exemple] dans notre fromage. Ça va jouer sur le goût ou la texture, mais on obtiendra tout de même un résultat satisfaisant.»

«Et on n’est pas du tout là pour remplacer les fromagers professionnels, ajoute Sylvain Pucini, qui croit que faire du fromage est un métier complexe. Le but, c’est de s’amuser à la maison et d’acquérir des connaissances.»

Équipement requis. Un thermomètre, un coton à fromage et une passoire.

Conseil de pro. «Suivre la recette!» s’exclame M. Puccini, qui précise qu’il faut que cette recette vienne d’une source fiable, «pour être sûr d’y arriver chaque fois».

Atelier. En quatre heures, les gens apprendront les rudiments de la fabrication du fromage. Selon le cours choisi, ils fabriqueront de la ricotta et de la mozzarella, de l’halloumi et du kéfir ou du camembert et de la faisselle.

Un livre à se procurer. The Art of Natural Cheesemaking, de David Asher

Recette: Fromage frais rapide

Donne environ 140 g de fromage frais (de type ricotta)

• 1 litre de lait 2% ou 3,25%
• 4 c. à soupe de vinaigre blanc (ou de jus de citron)

Mélanger le lait et le vinaigre, mettre au micro-ondes et cuire à puissance maximale en surveillant pendant environ trois minutes. On doit voir le caillé et le petit-lait se séparer (attention à ne pas faire bouillir).

Sortir le caillé avec une louche et déposer dans un coton à fromage ou un filtre à café, par  exemple. Servir quelques instants après ou laisser égoutter dans le réfrigérateur jusqu’à obtention de la texture désirée.

Déguster le fromage après l’avoir sucré avec du miel ou du sirop d’érable, ou l’avoir salé avec de l’huile d’olive et des herbes fraîches.

Pain

Expert: Marc-André Cyr, Baker on the Go

Marc-André Cyr travaille à la boulangerie Automne, dans Rosemont–La Petite-Patrie. Depuis près de 10 ans, il est aussi boulanger itinérant. Il se promène de maison en maison, au gré des demandes, pour offrir des cours de boulangerie à des groupes de personnes qui souhaitent faire du pain chez elles.

«Ma raison d’être, c’est vraiment de démystifier la boulangerie, dit M. Cyr. C’est sûr que tu n’obtiendras pas les mêmes résultats que dans une vraie boulangerie, mais il y a vraiment moyen, avec quelques astuces, de sortir quelque chose de vraiment beau à la maison.»

Équipement requis. Un bol et un four. Et un poêlon, une cocotte en fonte ou quelque chose avec un fond épais, qui emmagasine la chaleur, pour cuire le pain.

Conseil de pro. «Prendre le temps d’utiliser une balance. Avec une balance, tu es plus précis, et en prenant des notes, tu peux t’améliorer de pain en pain», soutient Marc-André Cyr, qui continue à prendre des notes à chaque fournée, malgré sa grande expérience.

Atelier. Marc-André Cyr se déplace chez les gens avec tout son matériel pour donner des cours
à des groupes de cinq personnes ou plus.

Un livre à se procurer. Boulange et boustifaille, de Albert Elbilia (Éditions de l’Homme)

Recette: Pain blanc de base

•  1000 g de farine tout usage, non blanchie et non traitée
• 20 g de sel
• 10 g de levure
• 2 2/3 tasses d’eau

Pétrir la pâte de 7 à 10 minutes ou jusqu’à obtention d’une pâte lisse, homogène et bien élastique.

Premier repos: de 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Diviser et façonner en miches ou en petits carrés.

Deuxième repos: de 45 à 60 minutes pour une miche, de 10 à 20 minutes pour les carrés.

Lamer le pain, c’est-à-dire faire quelques incisions avec un couteau sur le dessus de la miche.

Vaporiser de l’eau dans le four pour qu’il y ait une bonne humidité. Cuire de 15 à 30 minutes à 500°F, selon la grosseur et le poids du pain.

Saucisses

Expert: Pascal Hudon, Pascal le boucher

Dans sa boucherie de quartier artisanale de la rue Saint-Denis, dans Villeray, Pascal Hudon fabrique ses saucisses pour ses clients. Pour lui, une bonne saucisse «chunky» est faite de bonne viande, écoresponsable.

L’avantage de faire ses propres saucisses «c’est de contrôler la fraîcheur et qualité des ingrédients qu’on utilise, soutient-il. Et d’avoir un produit personnalisé selon nos propres goûts.»

Équipement requis. Un poussoir et un petit hachoir à viande (à moins que vous ne trouviez un boucher qui accepte de hacher pour vous la viande de vos saucisses).

Atelier. Pascal le boucher organise des ateliers sur demande, lorsqu’un minimum de 4 à 8 personnes est atteint. Au cours de l’atelier, tout le monde met la main à la pâte. Quatre sortes de saucisses différentes seront produites et un repas (de saucisses) est servi à la fin de l’atelier. Tout le monde repart à la maison avec au moins quatre livres de saucisses.

Recette: Saucisse à la bière

• 2 kg d’épaule de porc haché grossièrement (demandé à son boucher et aussi lui demander que la viande contienne environ 20 % de gras)
• 28 g de sel
• 6 g de poivre
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 bière stout de 341 ml (préférablement de microbrasserie québécoise)
• 1 boyau de porc, trempé dans l’eau froide au frigo pendant 24h, avec ½ c. à thé de bicarbonate de soude (On retrouvera des boyaux dans les boucheries qui font leurs propres saucisses)

Mélanger tous les ingrédients ensemble avec les mains. Mettre le boyau sur le bec du poussoir et pousser la préparation dans le boyau. Percer le boyau à quelques endroits avec une aiguille pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Tourner (façonner) les saucisses au fur et à mesure de la grandeur désirée.

Mettre sur une plaque à biscuits recouverte d’un linge propre et laisser sécher au minimum 24 heures au frigo, non couvert. Si on les fait cuire tout de suite, la chair aura tendance à sortir du boyau.

Cuire à feu moyen de 12 à 15 minutes et tourner à mi-cuisson.