Nouvelle-Orléans: saveurs de Louisiane

Qu’on la nomme cajun ou créole, la gastronomie louisianaise rassemble les traditions culinaires des peuples européens, africains et américains qui ont bâti l’histoire de la région. Ce joyeux mélange d’épices, de plats en sauce et de crustacés pêchés dans les bayous est indissociable de la culture locale et toujours suivi d’une petite note sucrée!

Disons-le d’emblée, aucune diète n’est compatible avec un séjour touristique en Louisiane. De Bâton-Rouge à La Nouvelle-Orléans, en longeant les méandres du Mississippi, les Louisianais aiment flatter les papilles de leurs invités. Alors, qu’est-ce qu’on mange?

Plats en sauce

«La base de la cuisine cajun, c’est le roux!» dit la chef Katie pour amorcer chaque cours de cuisine qu’elle dispense à la New Orleans School of Cooking. Dans cette école pour gourmands, la professeure passionnée enseigne comment préparer ce fond de sauce avec de la farine brunie dans du beurre, puis épaissie avec du bouillon, étape essentielle à la préparation des plats typiques de la région.

Il y a d’abord le gombo, un ragoût aussi épais que son roux de départ, dans lequel flottent du riz et des morceaux de crustacés et de viande. Il y a ensuite le jambalaya, sorte de paella créole très épicée qui n’échappe pas, elle non plus, à ses agréments de crevettes, de poissons et d’écrevisses qu’on pêche en masse dans les bayous. Il y a enfin la soupe de tortue, plat typique de l’arrière-pays, qui ressemble à un chili très relevé dans lequel baignent des morceaux de viande grillée.

Le dosage des épices utilisées pour relever ces plats varie d’un endroit à un autre, combinant le sel, le poivre et le piment de Cayenne, le paprika, la poudre d’ail et parfois le thym et l’origan. Une bouteille de tabasco est également à la disposition des clients sur presque toutes les tables de restaurant, comme un emblème rappelant que cette célèbre sauce pimentée est fabriquée à une cinquantaine de kilomètres de Lafayette.

Entre terre et mer

La Louisiane est aussi le premier producteur d’huîtres des États-Unis. Elles sont énormes et abondantes. On les déguste façon Bienville (grillées au four avec de l’ail, du persil et des champignons) ou Rockefeller (gratinées avec des épinards et du parmesan), mais aussi en sandwich, dans un pain baguette bien garni appelé po’boy (contraction de poor boy) et bon marché, servi autrefois aux ouvriers et aux travailleurs de la classe moyenne.

Côté viande, l’andouille est une spécialité de saucisse fumée servie en morceaux dans la plupart des plats en sauce. Sa variante la plus originale est certainement celle à base d’alligator, dont la pêche dans les bayous est autorisée à certaines périodes de l’année. Son goût, somme toute commun et assez proche de celui du porc, en fait surtout un mets apprécié des touristes en quête d’expériences insolites.

Du riz et des pommes de terre accompagnent ces ragoûts, avec ou sans haricots rouges pour alléger le tout! Suivant une tradition encore respectée dans les écoles et les institutions publiques de Louisiane, des beans sont consommées chaque lundi. La tradition remonte à l’époque où cette journée était consacrée au repos, les cuisinières se contentant alors de préparer ce plat qui ne requiert que peu de labeur.

Bec sucré

La consistance des plats louisianais n’excuse aucune impasse sur le dessert! Il est indispensable de goûter au pouding au pain de la maison, quelle qu’elle soit, puisque chacune a sa recette, aussi décadente que celle de la voisine. Plus ou moins arrosé de rhum, avec ou sans cannelle, gratiné façon crème brûlée ou onctueux comme un cheesecake, ce pouding pousse les clients à dresser leur propre  palmarès, selon leurs préférences.

À peine plus légères, les crêpes aux bananes flambées au rhum (banana’s fosters) sont une spécialité directement héritée des influences caribéennes de la région. Enfin, les pralines, noix de pécan caramélisées dans du sirop de sucre, sont le parfait cadeau à rapporter d’un voyage au pays des bayous.

Quelques adresses incontournables à La Nouvelle-Orléans

• Leah’s Kitchen pour son délicieux gombo
• Maison Napoléon pour sa saucisse d’alligator (à tester)
• Antoine’s pour ses huîtres Rockefeller (à tomber)
• Joey’s K pour ses po’boys bien garnis
• Arnaud’s pour son décadent pouding au pain
• Café du Monde pour ses beignes moelleux
• Leah’s Praline pour ses succulentes pralines