Danemark : le goût du nord

Oubliez la Petite Sirène et Legoland, le Danemark a une nouvelle attraction touristique. Et c’est dans votre assiette que vous la retrouverez. C’est dans ce pays qu’on trouve le Noma, le meilleur restaurant de la planète depuis deux ans selon le magazine Restaurant, et Rasmus Kofoed, qui a remporté la coupe du monde des chefs, le Bocuse d’or, plus tôt cette année.

Mais comment le petit pays qui n’était auparavant reconnu culinairement que pour sa bière légère, son bacon et son beurre a-t-il réussi à se hisser parmi les incontournables de la gastronomie?

«Nous n’avons jamais été reconnus dans notre histoire pour notre nourriture, avan­ce le chef de 47 ans Claus Meyer. Je crois que notre passé puritain y est pour quelque chose. Il y avait une croisade contre la sensualité et les plaisirs de la vie. Il n’y avait donc pas cette notion de manger pour le plaisir. Mais comme Leonard Cohen le dit si bien, il y a une brè­che dans tout qui permet de faire entrer la lumière», poursuit le chef pour expliquer la naissance de la gastronomie danoise. 

La lumière est apparue au début des années 2000, en partie grâce à Claus Meyer. Lui et ses collègues René Redzepi et Mads Refslund ont ouvert Noma en 2003. Leur but était de créer un restaurant haut de gamme qui n’utiliserait que des produits nordiques.

«Le concept de cuisine nordique n’existait pas vraiment, explique Meyer. Les chefs étaient talentueux, mais la région était inexplorée sur le plan culinaire. Nous sommes donc partis en expédition gastronomique pour nous inspirer et nous avons été inspirés, entre au­tres, par le bœuf musqué du Groenland, la modiole (une variété de moules) et le navet des îles Féroé.»

Noma est rapidement devenu un succès et a encore le vent dans les voiles. Mais aujourd’hui, il n’y a pas qu’à cet établissement qu’on peut goûter à la neige aux huitres ou à un steak de bœuf musqué.

«Nos restaurants sont devenus des attractions touristiques à part entière, avance Meyer. Les gens ne veulent pas toujours manger du foie gras partout où ils vont. Les foodies recherchent des expériences différentes et authentiques.»

Le chef croit toutefois que la gastronomie de son pays est à un tournant. «Maintenant que nous avons trouvé notre identité culinaire et que nous avons mis la cuisine nordique sur la carte, je crois qu’il est important de s’ouvrir à des influences d’ailleurs.»

Cinq restos pour goûter la cuisine nordique à Copenhague

1. AOC
   Difficile de trouver un endroit plus charmant que le bâtiment du 17e siècle qui abrite le restaurant AOC. Mais on y vient surtout pour le menu. AOC offre des soirées sensorielles proposant des services 7 ou 10 plats.
2. Relæ
   Le Relæ a été choisi meilleur nouveau restaurant de
   Copenhague cette année par les usagers du guide danois Aok.dk. Peu
   surprenant quand on se rend compte que le chef d’origine italienne,
   Christian Puglisi, a travaillé chez El Bulli et Noma.
3. Fiskebaren
   Fiskebaren – littéralement «bar à poissons» – est situé dans un des quartiers les plus en vogue de Copen-hague : Kødbyen. Si le quartier a encore une allure très industrielle, le restaurant, lui, est moderne et lumineux.
4. Radio
   Radio a ouvert ses portes en août de cette année et c’est le premier restaurant de Claus Mayer depuis Noma, en 2003. Les attentes sont donc très élevées pour cet établissement qui n’utilisera que des produits saisonniers.

5. Den Gule Cottage
   Si vous visitez Dyrehaven, le grand parc au nord de Copenhague, faites un arrêt au Den Gule Cottage. Trois nouveaux propriétaires ont revampé cette institution danoise pour y servir la nouvelle cuisine nordique.

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Bloc-note

• Dormir
  Le nouvel hôtel Bella Sky est une merveille architecturale. Son resto-bar, sis au 23e étage, est cool et chic.

• Magasiner
  Torvehallerne, le grand marché de Copenhague, a ouvert au début de septembre. Il combine des boutiques d’alimentation et des kiosques de produits frais.

• Cuisiner
  Les cours de cuisine de Claus Meyer se remplissent des mois à l’avance. On y apprend comment faire de la saucisse ou on assiste au cours d’almanak, pour cuisiner avec des produits saisonniers seulement.