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Apprivoiser le durian, ce fruit polarisant

Un durian. Une femme se bouchant le nez.
Le durian a une odeur souvent décrite comme pestilentielle. Mais il se cuisine très bien. Photo: iStock

Le durian est peut-être interdit dans les aéroports en Asie du Sud à cause de son odeur pestilentielle. Or, pour d’autres, il est synonyme de vrai délice. Envie de sortir de votre zone de confort? Voici ce qu’il y a à savoir pour vous familiariser avec le fruit hérissé. 

Des arômes qui divisent 

Celui qu’on appelle «le roi des fruits» ne fait pas l’unanimité. À preuve, on lui prête aussi le titre de «fruit qui pue». 

Certain.e.s ont même décrit son odeur comme celle de «vieilles chaussettes de gym», de «poubelle» ou de «viande avariée». 

D’après des chercheurs, cette odeur est due à des composés chimiques appelés méthionines gamma-lyases. Ces substances sulfureuses volatiles présentes dans le durian se dispersent dans l’air une fois ce dernier coupé. 

Le chef Singgih Trisno, ex-propriétaire du restaurant Mia Tapas Indonésiens, ayant fermé ses portes en 2020. Il tient un plat dans une cuisine.
Le chef Singgih Trisno, ex-propriétaire du restaurant Mia Tapas Indonésiens, ayant fermé ses portes en 2020.

Par contre, le goût du durian (voire son odeur) est très apprécié par certaines personnes. Cela dépend du palais de chacun.e. En effet, tout comme la coriandre, l’appréciation de ses arômes dépend de votre bagage culturel, si vous avez grandi en Asie par exemple, et génétique, ou autrement dit de vos récepteurs olfactifs.

Mais que goûte-t-il réellement selon ses amateur.rice.s? Les oignons sucrés, dit le chef Singgih Trisno, ex-propriétaire du restaurant Mia Tapas Indonésiens, ayant fermé en 2020. «C’est comme si tu avais coupé un oignon et des fruits sur la même planche et que tu les avais mangés. C’est bon», s’exclame-t-il.

Il précise aussi que le durian devient plus sucré une fois qu’on le cuisine.

Ouvrir la bête

La saison du durian s’étire sur plusieurs mois en raison des climats variés des pays où il pousse (Philippines, Thaïlande, Indonésie, etc.). On en trouve donc toute l’année au Québec.

Plusieurs épiceries asiatiques vendent de la chair de durian déjà coupée, congelée et préparée à Montréal. Suffit de la faire dégeler une journée avant, au frigo. Ainsi, cela peut être une bonne manière de contenir l’odeur du fruit à l’intérieur.

Si vous trouvez (et voulez acheter) le fruit complet, il faut porter des gants pour le découper. L’extérieur du fruit est piquant et son intérieur, très collant. Si le fruit n’a pas de lignes visibles, cela veut dire qu’il n’est pas mûr, souligne M. Trisno. «Il faut que la peau tire plus vers le brun, un peu doré, précise-t-il. Les durians de meilleure qualité ont des graines plus petites, et une chair plus épaisse», précise M. Trisno.

Pour l’ouvrir, insérez un couteau dans les minces fissures qui séparent le fruit sur la longueur. Une fois celui-ci ouvert, vous pouvez jeter les graines ou encore les faire rôtir dans le four et les manger comme des noix, en collation. La chair peut être extirpée avec une cuillère.

À table!

Le durian a de nombreux usages au rayon des desserts. Il se mange très bien froid: on peut le broyer pour faire des sirops, des poudings, de la crème glacée ou même du gelato.

Certaines personnes aiment le réduire en purée afin d’en faire l’ingrédient principal de gâteaux ou de pâtisseries fourrées.

Un dessert au durian dans une assiette ; gâteau au fromage (mascarpone)-durian,brunoise de pomme caramélisé,chip de pomme,et sablé du beurre, du chef Singgih Trisno.
Le durian est excellent en dessert. Ici, un gâteau au fromage mascarpone, durian, brunoise de pomme caramélisée, chip de pomme, et sablé au beurre, par le chef Singgih Trisno.

Sa texture viandeuse en fait sinon un bel accompagnement végétarien aux côtés du riz collant, comme on le sert en Indonésie.

Par exemple, dans la nationalité han en Chine, on le mange avec du poulet et du jujube (ou dattes rouges). En Indonésie ou en Thaïlande, on le préfère en dessert sucré.

«Traditionnellement, on le mange avec du riz gluant, du lait de coco et de la noix de coco. C’est accompagné aussi de noix de coco râpée et servi très chaud, indique M. Trisno. On ajoute le durian sur le dessus.»

Une vraie tradition

Selon M. Trisno, le durian fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle sud-asiatique.

En plus de le manger, en Malaisie et en Chine, on l’utilise comme remède dans la médecine traditionnelle.

«C’est un fruit célèbre et très attendu [en Asie]. Ça devient la folie dans les magasins chaque saison où le fruit est disponible. Les gens ici attendent le fruit et sont prêts à se l’arracher. C’est un moment très spécial», assure le cuisinier.

M. Trisno affirme que le fruit a toujours occupé une place unique chez lui. «Dans la maison de mes parents, après avoir mangé le durian, on gardait les pelures et on les suspendait dans la maison, car pour nous l’odeur est tellement parfumée, confie-t-il. Pour certaines personnes, c’est trop puissant, mais pour les gens qui aiment l’odeur, c’est magique.»

Non, ce n’est pas un jackfruit!

Même si le durian et le fruit du jacquier (jackfruit) ont une apparence similaire (même couleur verte ou brunâtre et texture épineuse), ils présentent quelques différences.

«Le fruit du jacquier a un goût de litchi doux-amer, il est jaune et il a la texture du fromage burrata, explique le chef Singgih Trisno. Le durian est plus pâle; on le cuisine vraiment comme un fruit, alors que le jacquier est plus servi comme un légume.»

Côté look, les épines du jacquier sont généralement beaucoup plus petites que celles du durian. Le premier pèse de 10 à 60 livres, tandis que le durian ne dépasse pas les 5 à 7 livres.

Par ailleurs, les deux spécimens ne viennent pas non plus de la même famille végétale.


Recette: dessert au riz avec fèves Mung et durian

Portions: 5

Temps de cuisine: 30 minutes

Dessert au riz avec fèves Mung et durian, par le chef Singgih Trisno. Présentation suggérée. PHOTO: Gracieuseté.

Ingrédients:

  • 200 grammes de riz collant
  • 800 ml d’eau
  • ½ cuillère à thé de sel
  • 2 tasses de fèves Mung (en vente dans les marchés asiatiques)
  • 8 tasses d’eau
  • 190 grammes de sucre de palme
  • 4 cuillères à table de sucre blanc
  • 2 feuilles de pandan (on peut remplacer le pandan par une cuillère à thé de vanille)
  • 1 canne de lait de coco
  • 1 cuillère à thé de sel
  • 200 grammes de chair de durian

Préparation:

– Faire cuire le riz collant, la demi-cuillère à thé de sel, et le 800 ml d’eau à feu moyen pendant 10 minutes. Puis, cuire à feu doux pour un autre 15 minutes. Couvrir et mettre de côté.

– Une fois rincées et égouttées, faire bouillir les fèves Mung avec les huit tasses d’eau, le sucre et les feuilles de pandan durant 15 minutes.

– Ajouter le lait de coco, le sel, et les morceaux de chair de durian dans les cinq dernières minutes de cuisson, en mélangeant doucement. Les haricots doivent être tendres.

– Retirer du feu et laisser reposer. Servir le mélange sur le riz collant accompagné d’une tranche de pain de mie grillée et déguster.

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