Wolfgang Puck: le chef d'Hollywood en Europe

Si vous demandez au chef le plus connu des États-Unis, Wolfgang Puck, quelle est sa destination gastronomique préférée, vous serez peut-être surpris de sa réponse. Le chef n’a pas à se rendre très loin. «C’est Chino Ranch, en Califormie, qui me fournit la plupart des légumes que j’utilise en cuisine, raconte Wolfgang Puck. C’est seulement à deux heures de voiture de chez moi. J’ai souvent loué une maison sur le bord de l’océan à cet endroit pour pouvoir manger leurs légumes pendant deux se­mai­nes. Je suis presque de­venu végétarien!» blague-t-il en parlant de l’endroit où il s’approvisionnait bien avant que l’alimentation locale et saisonnière ne soit à la mode.

Le chef autrichien établi en Californie est devenu l’un des chefs les plus populaires du monde en créant la cuisine fusion californienne, inspirée de la diversité culturelle de l’État. Il a ouvert son premier restaurant, Spago, en 1982, et son em­pire culinaire comprend aujourd’hui une douzaine de restaurants et de bistros, un service de traiteur et une gamme de produits surgelés. De plus, il cuisine chaque année pour 1 600 con­vives aux Oscars et mitonne des petits plats pour des stars comme Barbra Streisand et Bruce Willis.  

C’est le chanteur Elton John, qui est l’un de ses amis, qui l’a poussé à ouvrir à Londres une troisième succursale de sa grilladerie CUT, au 45 Park Lane Hotel. «Quand Elton m’a dit que c’était une bonne idée, j’étais confiant que ça fonctionne», explique Puck.  «J’aime toutes sortes d’endroits, poursuit-il. J’aime Hong Kong, j’aime le Japon et le marché de poissons de Tokyo, j’aime aller en France, en Espagne ou en Italie. L’an dernier, je suis allé à Barcelone et au marché Boqueria pour goûter au délicieux jambon espagnol.»

Sa passion pour le tourisme culinaire est si grande que sa femme souffre pres­que de fatigue gastronomique! «Elle m’a dit : « J’ai mangé huit services pour le dîner et huit pour le souper, je n’en peux plus. Amène avec toi quelqu’un qui aime manger autant que toi. Moi j’aime ça une fois par jour, mais pas deux! »»

Après un récent voyage où il a découvert les restaurants renommés de San Sebastian, en Espagne, et cuisiné dans la maison de vacances de son amie Marina Swarovski, en Sardaigne, le chef a découvert une nouvelle destination culinaire lors d’un séjour de deux jours : le Royaume-Uni.

Le premier jour, son dîner fut un lunch préparé par le chef étoilé Alain Ducasse dans son restaurant de l’hôtel Dorchester, à Londres. Il soupait alors au China Tang, le restaurant chinois du même établissement. Le lendemain, il dégusta de la sole chez Scott’s avant de profiter du menu dégustation du restaurant primé de Heston Blumenthal, The Fat Duck. «C’est génial. Vous pouvez aujourd’hui trouver de la nour­riture magnifique ici [à Londres], avance Puck. Avant, on s’en tenait à la France et
à l’Italie – et l’Espagne dans une moindre mesure. Maintenant, l’Angleterre, le Danemark, la Suède regorgent de jeunes chefs talentueux.»

C’est quelque chose, ve­nant d’un homme qui est habituellement difficile à impressionner. «Dans un restaurant, je dis que, quand tout est parfait et fait à mon goût, je ne suis pas difficile», avance-t-il en pouffant de rire.

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  Trois destinations gourmandes de Wolfgang Puck

The Fat Duck
Bray, Angleterre
«Je ne pensais pas aimer à ce point-là, mais en fait, j’ai encore plus apprécié que le elBulli. J’y ai mangé une côtelette d’agneau délicieuse. La cuisine y est irréprochable.»

Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris, France
«C’est simple et d’une grande qualité. Commandez un jarret de veau braisé avec des carottes. C’est sublime.»

Moulin de Mougins
Mougins, France
«Je me rappelle encore de la première fois où j’y suis allé, alors que le chef Roger Verge y était encore. J’y ai lunché seul et j’ai trouvé que c’était fabuleux.»