Baklava revisité aux pommes, érable et pistaches

Le mot «baklava» signifie «losange» en turc. Aujourd’hui, on coupe ce dessert dans tous les sens, mais traditionnellement, c’est sous cette forme qu’on le trouve en Turquie. La recette que nous partage Fisun Ercan, cheffe et autrice du nouveau livre de cuisine Racines, est loin de l’originale, mais elle l’a créée pour y incorporer de délicieuses saveurs typiquement québécoises, dont celles des pommes et de l’érable.

INGRÉDIENTS

• 2 pommes Honey Crisp
• 500 ml (2 tasses) de sirop d’érable ambré, et un peu plus au goût
• 10 feuilles de pâte phyllo
• 150 g (un peu plus de 1/2 tasse) de beurre clarifié
• 1 pincée de fleur de sel
• Pistaches rôties et hachées grossièrement, pour garnir

PRÉPARATION DU BAKLAVA AUX POMMES

1— Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2— Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer les pépins. Couper chaque quartier de pomme en 3 ou 4 tranches, selon leur grosseur. Dans un grand plat de cuisson, répartir les tranches de pommes en une seule couche. Verser 250 ml (1 tasse) du sirop d’érable sur les pommes. Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient dorées et tendres. Retirer la plaque du four et réserver.

3— À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner le fond d’une plaque à pâtisserie d’un peu du beurre clarifié. Superposer les feuilles dans la plaque, sans les plier. (Si la plaque n’est pas assez grande, vous pouvez tailler les feuilles aux dimensions de la plaque.) À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les feuilles de pâte superposées en forme de losanges ou de carrés. Dans une petite casserole, chauffer le beurre clarifié jusqu’au point d’ébullition. À l’aide d’une petite louche, arroser uniformément les feuilles de pâte phyllo du beurre chaud en prenant soin de couvrir toute la surface. (Les feuilles grésilleront quand vous verserez le beurre, et c’est ce qu’on veut.)

4— Cuire le baklava au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirer la plaque du four. À l’aide d’une grosse cuillère, arroser le baklava du reste du sirop d’érable en un mince filet en suivant les lignes de coupe. (Ne versez pas tout le sirop d’un coup, sinon les feuilles de phyllo seront très mouillées et ramolliront.)

5— Au moment de servir, assembler chaque baklava individuellement. Retirer délicatement 5 couches de feuilles de chaque losange ou carré de baklava et déposer dans des assiettes. Ajouter 3 ou 4 morceaux de pomme par portion et couvrir des autres feuilles du losange ou carré de baklava. Arroser d’un peu plus de sirop d’érable, au goût. Parsemer de quelques grains de fleur de sel et de pistaches.

Vous pouvez préparer les pommes rôties et la plaque de baklava jusqu’à 2 jours à l’avance.
Les pommes se conserveront au réfrigérateur et la plaque de baklava à la température ambiante, recouverte d’une autre plaque de la même dimension. Il ne vous restera qu’à assembler le tout au moment désiré.

Dans ce magnifique ouvrage gourmand se rencontrent la Turquie natale de la cheffe Fisun Ercan (restaurant Su, Bika) ainsi que les délicieuses récoltes saisonnières du Québec.

Au fil des pages, on se familiarise avec les coutumes turques, découvre comment apprêter les boulettes de sa ville natale, Izmir, et plus généralement comment apprécier toutes les spécialités de la Turquie (börek, sarma, dolma) avec des ingrédients de chez nous, par souci de consommation responsable.

L’ensemble est à la fois élégant, accessible et authentique.

248 pages, KO Éditions, 39,95 $